Erfolgreich mit Vorteig – ATavola

Liebe Leser, die indirekte Teigherstellung ist die aufwändigste Methode der Teigherstellung für Pizzaund ist in zwei Arbeitsschritte unterteilt: die Vorbereitung der Vorteigs und dasVerkneten für das Endprodukt. Die indirekte Teigführung wird auch Gegenstand eines Seminars im Januar sein.
Biga” ist ein Hefevorteig. Er besteht aus starkem Mehl und 40-55% Wasser, je nachder Mehlstärke. Das fertige Produkt vor der Gärungsphase von 12-48 Stunden muss trocken sein. Die Wasserzufuhr steigt je nach der Stärke des Mehls, um die Gärung zu begrenzen. Je nach Hefesorte variiert die Zugabe im
Verhältnis zur Mehlmenge von 0,5% bis1%. Dieser Prozentsatz ist auch nach Jahreszeit und Zimmertemperatur unterschiedlich.
Etwa im Sommer wird die Hefe von1% auf 0,8% reduziert und die Wassermenge sinkt auf bis zu 40-45%. Der zweite Verarbeitungsschritt besteht darin, die “Biga” mit den restlichen Zutaten zu vermischen. Je nach dem Prozentsatz an Biga, der genutzt wird (nicht mehr als 30%), wird ein weiterer Hefeanteil je nach Produkt hinzugefügt.
Unser fertig gebackenes Produkt wird folgende Eigenschaften haben: Feinere und gleichmäßige Poren. Bessere Verdaulichkeit.

Mehr Geschmack und Duft. Bessere Konservierung. Für das Seminar hat die Pizzaschule als Dozenten Massimiliano Delre für sich gewinnen können. Er ist in Italien ein bekannter Lehrer für Vorteige. Unterstützen wird ihn Daniele Scafidi von der Pizzaschule. In diesem besonderen Seminar zeigen wir die spektakulären Eigenschaften der „Biga“, und ihre Vorteile.
Das Seminar ist für Professionelle Pizzabäcker gedacht.
Stattfinden finden wird es am 16. und 17. Januar im Gebäude
der Virtus Group GmbH, Hüserstraße 53, 59075 Hamm.

Anmeldungauf unserer Seite: Link Seminar
Umberto Napolitano, Direktor Pizza Schule

 

 

 

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