Il calcolo della temperatura dell’impasto per la pizza

Scopriamo l’importanza della temperatura dell’impasto nella preparazione della pizza.

La temperatura di qualsiasi impasto lievitato contiene microrganismi viventi (lieviti e batteri); quindi, la temperatura dell’impasto deve essere adatta al loro metabolismo. La temperatura ottimale per la moltiplicazione dei lieviti varia tra 25 °C e 30 °C.

Calcolare la giusta temperatura dell’acqua per ottenere la temperatura finale ottimale dell’impasto

I lieviti iniziano a moltiplicarsi già durante l’impasto. Per ottimizzare la loro moltiplicazione, la temperatura dell’impasto dovrebbe quindi essere compresa tra 25 °C e 30 °C, più alta per impasti morbidi (che hanno una temperatura finale di circa 27 °C), mentre per gli impasti più secchi circa 23 °C sono sufficienti (anche perché gli impasti secchi di solito vengono lavorati ulteriormente dopo l’impasto e quindi si scaldano un po’ di più).

È importante raggiungere la temperatura finale richiesta per ogni impasto. Se un impasto è troppo freddo, il glutine non si trasforma completamente (si dice quindi che l’impasto non ha forza) e anche la fermentazione rallenta.

Al contrario, un impasto troppo caldo forma una rete glutinica troppo forte, che può strapparsi in alcuni punti. Inoltre, si verifica una liquefazione dell’impasto, anche a causa dell’aumento dell’attività enzimatica. Un impasto di questo tipo avrà una fermentazione troppo rapida e un maggior contenuto di acidi.

I fattori che determinano la temperatura finale dell’impasto:

• la temperatura ambientale
• la temperatura della farina: di solito la farina è più fredda di un grado rispetto all’ambiente (se conservata nell’ambiente di lavoro). Se proviene da altro luogo (come un magazzino), la temperatura può variare notevolmente
• la temperatura dell’acqua per l’impasto, che deve essere calcolata
• il calore emesso dall’impastatrice, indicato nella tabella seguente:

I valori di riscaldamento dell’impasto variano a seconda del modello dell’impastatrice, della quantità di impasto nella vasca e del tipo di impasto (diretto o indiretto).

Il maggiore riscaldamento degli impasti secchi è dovuto alla loro maggiore resistenza nei confronti dell’impastatrice. Conoscendo la temperatura finale dell’impasto, che dipende dai fattori sopra menzionati, è possibile calcolare la temperatura necessaria dell’acqua per tre gradi, che corrispondono al riscaldamento di un grado dell’impasto finale.

Passaggi principali per il calcolo della temperatura dell’impasto e procedura appropriata

Prima di dedicarsi alla dosatura dell’acqua nell’impasto, è importante determinarne la temperatura, utilizzando la seguente formula:

Temperatura dell’acqua =
temperatura finale dell’impasto x 3
(-) temperatura ambiente
(-) temperatura della farina
(-) grado di riscaldamento dell’impastatrice

ad esempio: un impasto morbido, temperatura ambiente 28 °C, impastatrice a spirale:

Temperatura finale dell’impasto (25 °C) x 3 = 75 –
Temperatura ambiente (28 °C) 28 –
Temperatura della farina (27 °C) 27 –
Riscaldamento dall’impastatrice (9 °C) 9 =
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11 °C temperatura dell’acqua

La temperatura dell’acqua deve essere di 11 °C.

Questi calcoli derivano dall’applicazione di una formula basata su numerosi esperimenti pratici. Se la temperatura dell’acqua risultasse troppo bassa, è consigliabile aumentarla a 4 °C.

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