Preparazione del lievito madre / pasta madre in 5 giorni

L’arte del lievito madre alla Pizza-Schule

Introduzione al lievito madre

Questo tipo di farina è ricco di fibre e crusca, il che permette di attivare rapidamente il lievito madre.

Avvio del lievito madre

Inizia con 100 grammi di farina tipo 812 o farina integrale.

Procedura: Mescola 100 grammi di farina con 100 millilitri di acqua a temperatura ambiente. Metti l’inizio in un piccolo contenitore e coprilo con un panno umido o un coperchio traspirante. Ripeti questo processo dopo 24 ore.

Mescola 200 grammi di inizio con 200 millilitri di acqua e 200 grammi di farina; dopo 24 ore, il lievito liquido diventerà solido.

Rinfreschi avanzati del lievito madre

Procedi in modo simile, ma solo con 200 grammi di inizio e 100 millilitri di acqua, aggiungendo farina fino a quando l’impasto non si attacca più e ha una consistenza morbida. Puoi pesare l’impasto per determinare quanta farina sarà necessaria al prossimo rinfresco.

Dopo 24 ore, applica lo stesso procedimento: 200 grammi di inizio, 100 grammi di acqua a temperatura ambiente e tanta farina quanto necessario.

Dopo altri 24 ore, il processo di rinfresco finale è completato e il lievito madre è pronto all’uso.

PS: Per un vero lievito madre, dovresti rinfrescare l’inizio per un periodo di 10 giorni.

Conservazione e cura del lievito madre

Una volta attivo, puoi conservare il lievito madre in un contenitore di vetro. Mostrerà una struttura alveolare e un volume maggiore quando è pronto.

Puoi conservarlo in frigorifero, lontano da cibi dall’odore forte come salumi, pesce e formaggio, perché può assorbire gli odori, influenzando l’attività del lievito.

Circa una settimana dopo il rinfresco, a seconda del tipo di farina, il lievito madre dovrà essere rinfrescato di nuovo, seguendo la stessa procedura iniziale. Per riutilizzarlo, lascia il lievito madre a temperatura ambiente per 3-5 ore dopo il rinfresco.

Ingredienti per l’impasto e la salsa

• 500 g di farina “Frießinger Mühle” (Tipo 00/405)
• 15 g di sale
• 200 g di lievito madre
• 15 ml di olio d’oliva
• 275-300 ml di acqua fredda
• 1 lattina di pomodori pelati (400g)
• 3/4 g di sale
• 1 cucchiaio di olio d’oliva
• basilico

Per favore, non aggiungere pepe o aglio alla salsa! Cambiano il sapore dei pomodori.

Video sulla preparazione del lievito madre

Buona pizza a tutti!