Dieser Typ Mehl ist reich an Ballaststoffen und Kleie und ermöglicht dadurch, in kurzer Zeit eine Sauerteigaktivität zu erreichen.
Start mit 100 Gramm Mehl Typ 812 oder Vollkornmehl
Vorgehen: 100 Gramm Mehl mit 100 Milliliter Wasser mit Zimmertemperatur mischen. Den Starter in ein kleines Gefäß tun und mit einem feuchten Tuch oder einem durchlässigem Deckel bedecken. Den gleichen Prozess nach 24 Stunden wiederholen. 200 Gramm Starter mit 200 Milliliter Wasser und 200 Gramm Mehl; nach 24 Stunden verwandelt sich die flüssige Hefe in feste.
Selbes Vorgehen, außer der Menge an Wasser: zunächst nehmen wir 200 Gramm Starter und 100 Milliliter Wasser und geben Mehl hinzu, bis der Teig nicht mehr klebt und eine weiche Konsistenz hat. Ihr könnt den Teig abwiegen, um festzustellen, wie viel Mehl beim nächsten Auffrischen dazugegeben werden muss.
Nach 24 Stunden das gleiche Vorgehen: 200 Gramm Starter (unreifer Sauerteig), 100 Gramm Wasser mit Zimmertemperatur und Mehl, so viel es braucht.
Nach 24 Stunden das letzte Auffrischen. Sauerteig ist bereit.
PS: Für einen richtigen Sauerteig sollte man den Starter über einen Zeitraum von 10 Tagen auffrischen.
Ist er Sauerteig einmal aktiv, könnt ihr ihn in einem Glasbehälter aufbewahren. Wenn der Sauerteig bereit ist, sieht man eine wabenförmige Struktur und ein größeres Volumen.
Ihr könnt ihn in den Kühlschrank stellen, so weit wie möglich von Lebensmitteln, insbesondere von Wurstwaren, Fisch und Käse entfernt, da er Gerüche aufnehmen kann und seine Hefeaktivität darunter leiden könnte.Nach etwa einer Woche – je nach Mehl – muss der Sauerteig wieder aufgefrischt werden, nach der gleichen Vorgehensweise wie anfangs im Rezept beschrieben.
Um ihn wieder verwenden zu können, muss der Sauerteig nach dem Auffrischen immer noch für 3-5 Stunden bei Zimmertemperatur stehen gelassen werden.
Zutaten für den Teig:
• 500 g Mehl “Frießinger Mühle” (00 / 405 Typ Mehl)
• 15 g Salz
• 200 g Sauerteig / Mutterhefe
• 15 ml Olivenöl
• 275-300 ml kaltes Wasser
• (man kann den verbliebenen Teig einfrieren)
Zutaten für die Sauce:
• 1 Dose geschälte Tomaten (400g)
• 3/4 g Salz
• 1 EL Olivenöl
• Basilikum
Bitte keinen Pfeffer oder Knoblauch dazu geben! Sie verändern den Tomatengeschmack
Zutaten für den Belag:
• Büffelmozzarella oder einfacher „Fior di latte“ Mozzarella
• Basilikum
• natives Olivenöl
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