Calcul de la température de la pâte à pizza

Découvrons l’importance de la température de la pâte dans la préparation de la pizza.

La température de toute pâte levée contient des microorganismes vivants (levures et bactéries) ; par conséquent, la température de la pâte doit être adaptée à leur métabolisme. La température optimale pour la multiplication des levures varie entre 25 °C et 30 °C.

Calculer la bonne température de l’eau pour obtenir la température finale optimale de la pâte

Les levures commencent à se multiplier déjà lors du pétrissage. Pour optimiser leur multiplication, la température de la pâte devrait donc être comprise entre 25 °C et 30 °C, plus élevée pour les pâtes molles (qui ont une température finale d’environ 27 °C), tandis que pour les pâtes plus sèches environ 23 °C suffisent (car les pâtes sèches sont généralement travaillées davantage après le pétrissage et donc se réchauffent un peu plus).

Il est important d’atteindre la température finale requise pour chaque pâte. Si une pâte est trop froide, le gluten ne se transforme pas complètement (on dit alors que la pâte n’a pas de force) et la fermentation ralentit également.

Au contraire, une pâte trop chaude forme un réseau de gluten trop fort, qui peut se déchirer à certains endroits. De plus, une liquéfaction de la pâte se produit, également en raison de l’augmentation de l’activité enzymatique. Une pâte de ce type aura une fermentation trop rapide et un contenu plus élevé en acides.

Les facteurs qui déterminent la température finale de la pâte :

• la température ambiante
• la température de la farine : généralement, la farine est plus froide d’un degré par rapport à l’environnement (si elle est conservée dans l’environnement de travail). Si elle provient d’un autre endroit (comme un entrepôt), la température peut varier considérablement
• la température de l’eau pour la pâte, qui doit être calculée
• la chaleur émise par le pétrin, indiquée dans le tableau suivant :

Les valeurs de chauffage de la pâte varient selon le modèle du pétrin, la quantité de pâte dans le bol et le type de pâte (directe ou indirecte).

Étapes principales pour calculer la température de la pâte et procédure appropriée

Avant de procéder au dosage de l’eau dans la pâte, il est important de déterminer sa température, en utilisant la formule suivante :

Température de l’eau =
température finale de la pâte x 3
(-) température ambiante
(-) température de la farine
(-) degré de chauffage du pétrin

par exemple : une pâte molle, température ambiante 28 °C, pétrin à spirale :

Température finale de la pâte (25 °C) x 3 = 75 –
Température ambiante (28 °C) 28 –
Température de la farine (27 °C) 27 –
Chauffage par le pétrin (9 °C) 9 =
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11 °C température de l’eau

La température de l’eau doit être de 11 °C.

Ces calculs découlent de l’application d’une formule basée sur de nombreux essais pratiques. Si la température de l’eau s’avère trop basse, il est conseillé de l’augmenter de 4 °C.

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