von Umberto Napolitano
Bei diesem Mehl mit 14% Proteingehalt, handelt es sich um eine besonders starke Mehlsorte, die viel Wasser aufnehmen kann (mind. 60 %). Das Mehl ist geeignet für einen Teig mit mittlerer bis langer Gärung (1-3 Tage).
Das Ergebnis ist:
– mehr Geschmack
– Der Teig behält während der Gärung bei Raumtemperatur eine feste Struktur
– Luftiger
– intensive goldene Teigfarbe
– schnellere Backzeit
Eben typisch italienisch! Für eine knusprig-leichte Pizza nach traditionell italienischem Vorbild.
Zubereitung für einen Teig mit 24 Stunden Gärung:
1. Mehl und Hefe in die Knetmaschiene geben und 1 Minute laufen lassen.
2. Die hälfte vom Kalten Wasser nach und nach langsam am Rand hineingeben, und ca. 3 Minuten kneten.
3. Das restliche Wasser wieder nach und nach am Rand hineingeben, und weitere 2 Minuten kneten.
4. Nun das Salz mit der Hand hineinstreuen.
5. Nach ca. 2 Minuten das Öl am Rand reinlaufen lassen.
6. Teig kneten bis ein Klumpen freier Homogener Teig entsteht.
9 Antworten zu "Basisrezept für Pizzamehl T00 "LA Farina 14" "
Daniel 06.02.2018 (14:27)
Gibt es das Rezept auch für den Haushalt sprich für eine kleine Menge 🙂 4 Personen
Umberto Napolitano 20.05.2018 (13:46)
Hallo,
sorry für die Verspätung, hier die Zubereitung für 4 Personen:
Zutaten:
1 kg Mehl ( mind. 12 % Protein/Eiweiß )
2 gr Trockenhefe
600 ml kaltes Wasser
25 gr Meeressalz
10 ml Olivenöl extra vergine
Das Mehl und Trockenhefe in die Teigschüssel geben, dann 1 Minuten rühren.
Danach das kalte Wasser gleichmäßig und Salz langsam einfliesen lassen warten bis er die richtige konsistenz, d.h. es muss ein glatter Teig entstehen.
Den Teig in ein Behälter tun, mit etwas Olivenöl bedecken und schliessen. Danach den Behälter in ein Kühlschrank ( 4 Grad ) über Nacht aufbewahren.
Nächsten Tag den Teig raus nehmen, ruhen lassen ( Raumtemperatur ), in Kugeln formen, ausbreiten und backen.
Schicke bitte ein paar Bilder vom Ergebnis.
Saluti
Umberto
Riedl Günther 11.03.2020 (05:05)
Hallo Umberto
Ich möchte am Sonntag Mittag Pizza machen
Habe mir das 14er Mehl schon besorgt
Dachte an 2 Tage im Kühlschrank und dann bei Raumtemperatur
Könnte ich vielleicht eine Recept Empfehlung bekommen
Möchte 1 Kilogramm Mehl verarbeiten
Wasser? Hefe? Usw?
Bitte um Hilfe damit es gelingt
Danke LG Riedl Günther
Umberto Napolitano 13.03.2020 (08:12)
Hallo Rledi
Teig mit 60% Wasseranteil:
1000 g Mehl mit Farina 14 Frießinger Mühle
600 ml Wasser 17 – 20°C
0,5 – 2 g Trockenhefe
27 – 30 g Salz
20 ml Olivenöl
Verarbeitung:
Mehl und Trockenhefe in die Teigschüssel geben, dann 20 Sekunden verrühren.
Danach 80% des kalten Wassers gleichmäßig und langsam einfließen lassen, dann warten bis der Teig die richtige Konsistenz hat.
Das Salz gleichmäßig einstreuen und ca.
Das Olivenöl zugeben und nochmals ca. 2 Minuten kneten.
Das restliche Wasser langsam am Rand einfließen lassen und weiter kneten bis die richtige Konsistenz erreicht ist.
Der fertige Teig sollte weich, dicht und ohne Klumpen sein.
Bei Teigen mit einer langen Gärung, ist es ratsam ein Mehl mit viel Gluten zu verwenden, entstehen besonders starke Strukturen, die sehr viel Wasser im Teig benötigen.
Saluti U.N
Michael 23.11.2020 (10:09)
Hallo Pizzateam,
es wäre ganz toll wenn ihr mal ein ABC Pizza Seminar in Norddeutschland veranstalten würdet, dann könnten auch wir Nordlichter unseren Pizzahorizont erweitern :-).
Ich wäre auf jeden Fall mit dabei.
Grüße von der Weser
Michael
Hans 09.05.2021 (02:58)
Hallo Umberto,
ich bin durch die Fernsehsendung mit Frank Rosin auf dich aufmerksam geworden.
In seiner Sendung rätst du zu Rapsöl statt zu Olivenöl.
Ich weiß nicht ob die Sendung oder dieses Rezept zuerst entstanden ist. Eventuell hast du deine Meinung und dein Rezept ja mittlerweile angepasst.
Würde mich freuen eine Rückmeldung von dir zu erhalten.
LG Hans
Maurizio De Giacomo 19.07.2023 (18:07)
Ciao Hans, ich denke das es in der Sendung nicht korrekt rüber kam. Ich rate immer zu 50/50 Raps und Olivenöl. Macht den Teig geschmeidig, Knusprig und geschmackvoll.
Teste es doch mal aus. Falls du noch fragen hast schreib mir einfach.
Saluti Umberto
Chris 18.05.2022 (11:30)
Hallo Umberto,
ich mach immer erst das ganze Wasser mit Hefe rein und dann erst nach und das Pizzamehl und das Salz. Macht das einen großen Unterschied, was als erstes reinkommt?
Mit freundlichem Gruß
Chris
Maurizio De Giacomo 19.07.2023 (18:03)
Ciao Chris, einen Unterschied macht es ja. Aber es ist auch nicht falsch so wie du es machst. Wir fangen immer erst mit Mehl an weil du so mehr Wasseraufnahmen hast. Wichtig das du das Salz erst später dazu gibst und nicht direkt in kontakt mit der Hefe.
Original Neapolitanische Pizza fängt auch erst mit Wasser an daher machst du alles richtig.
Hoffe konnte dir ein wenig helfen. falls du noch fragen hast gerne schreiben.
Saluti Umberto