Zutaten

10 kg Zubereitung für Pinsa
7,5 l kaltes Wasser (5-8 °C)
200 g feines Salz
250 ml Olivenöl
10 g Trockenhefe

Zubereitung

1. Das Mehl zusammen mit der Trockenhefe in die Knetmaschine geben und für 1 Minute auf langsamer Geschwindigkeitsstufe mischen.
2. Auf die erste Geschwindigkeitsstufe schalten und 60 % des Wassers in kleinen Schritten hinzugeben (Spiralknetmaschine).
3. Sobald der Teig Form annimmt, in die 2. Geschwindigkeitsstufe schalten, dann das feine Salz, das Olivenöl und das restliche Wasser hinzufügen.
4. Weiter kneten lassen, bis ein homogener Teig entstanden ist (Teigtemperatur ca. 18 °C).
5. Teig mit angefeuchteten Händen aus der Knetmaschine nehmen und in eine mit etwas Öl benetzte Schüssel legen (diese sollte mindestens dreimal so groß wie die Teigkugel sein). Den Teig falten, danach die Schüssel bedecken und für 1-1,5 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Nach der Teigruhe den Teig für mindestens 24-48 Stunden in den Kühlschrank (4°C) stellen.
6. Für die weitere Verarbeitung den Teig 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen und danach 200-300 g schwere Laibe (dies ist die Form der Pinsa) portionieren. Auf einer mit Grieß oder Reismehl bedeckten Arbeitsfläche erneut ruhen lassen, bis sich die Volumina verdoppelt haben (nach etwa 2-3 Stunden).

Wenn die ovalen Laibe ihre Volumina verdoppelt haben, diese mit der Hand (ohne Hilfe eines Spachtels) behutsam auf eine weitere, großzügig mit Reismehl oder Grieß bemehlte Fläche legen und mit den Fingerspritzen flach drücken, ohne jedoch dabei zu ziehen. Dabei sollte die Luft im Teig bleiben.

Verarbeitung

Die Pinsa vorsichtig auf eine perforierte Schaufel legen, damit das überschüssige Mehl abfällt und vor dem ersten Backen mit etwas Öl beträufeln. Die Pinsa wird nun für 5 Minuten im ca. 280-300 °C vorgeheizten Ofen (abhängig vom Ofentyp) vorgebacken. Danach die Pinsa aus dem Ofen nehmen und auf einem Rost vollständig abkühlen lassen. Anschließend kann sie nach Belieben belegt und zu Ende gebacken (3-5 Minuten bei 280-300°C) oder eingefroren werden.

Ingredienti

10 kg Pinsa Schule
7,5 l acqua (5-8 °C)
200 gr. Sale
250 ml Olio EVO
10 g Lievito secco

Ricetta Pinsa Preparazione

1. Inizio mettendo la farina nell’impastatrice, insieme al lievito secco, 1 minuto alla velocità più lenta senza aggiungere acqua.
2. sempre alla prima velocità aggiungo poco alla volta il 60% di l’acqua (Fredda 5-8°).
3. quando l’impasto prende forma metto il sale e l’olio e Avvio la seconda velocità, finisco di aggiungere l’acqua rimanente a filo fino ad arrivare al 75%.
4. L’ impastatrice continua ad impastare fino ad incordare l’impasto.
5. Tolgo l’impasto dall‘impastatrice mi aiuto bagnandomi le mani. Metto l’impasto in una ciotola (che deve essere tre volte il volume dell’impasto), creo una piega.
   Copro la ciotola con il coperchio oppure con pellicola trasparente e lascio riposare per un un ora e mezza temperatura ambiente successivamente nel frigorifero 4° per almeno 24 h.
6. Trascorso il periodo della lievitazione tolgo l’impasto dal frigorifero e lo lascio per una mezz’ora circa a temperatura ambiente. Successivamente ricavo i panetti da 200 – 300 gr e lascio riposare finché non raddoppiano di volume (ci vorrà almeno 2-3 ore).
   Infarinare bene il cassetto dove mettere le pagnotte con semola oppure farina di riso.

Una volta che la pagnotta ovali (questa è la forma della Pinsa) ha raddoppiato il suo volume la prendiamo delicatamente. Con le mani senza l’aiuto della spatola la adagiamo delicatamente su un abbondante tappeto di farina di riso o di semola. Usando i polpastrelli andiamo a schiacciare senza tirare cerchiamo di non fare uscire aria interna.

Lavorazione

Mettiamo la Pinsa delicatamente su una pala, meglio se forata per far perdere la farina in eccesso, passiamo un filo di olio e la inforniamo per la prima cottura. Il forno deve essere preriscaldato a 250-300 gradi, ( dipende dal forno ) cuociamo per 5 minuti circa, (la cottura non deve essere completa è una prima precottura).

Estraiamo la Pinsa dal forno e lasciamo raffreddare, su una griglia dove deve perdere il vapore interno, quando sì e raffreddata, si può condire per terminare la cottura, oppure congelarla.
Una volta raffreddata, si condisce a piacere e si passa alla cottura definitiva, alla temperatura del forno di circa 280-300 gradi per circa 3-5 minuti.