Calculer sa pâte à pizza avec MyPizzaMentor : le guide pas à pas
Calculer sa pâte à pizza avec MyPizzaMentor : le guide pas à pas
Comment calculer sa pâte à pizza avec MyPizzaMentor : style et quantité, levure et fermentation, recette, règlement AVPN, planning dans le calendrier et panneau pro pour les pizzerias.
Par Alessio - MarketingPublié le 28 octobre 20268 min de lecture
En bref
- Avec MyPizzaMentor, vous calculez votre pâte à pizza en six étapes : style et quantité, levure et fermentation, recette, vérification AVPN, planning et, pour les pizzerias, le panneau pro.
- Exemple : 6 pâtons napolitains de 250 g à 60 % d’hydratation avec 16 heures de fermentation à 20 °C donnent 921 g de farine, 552 g d’eau, 26 g de sel et 1,2 g de levure fraîche.
- Le planning part de l’heure à laquelle vous voulez enfourner et s’ajoute à votre calendrier avec des rappels.
- Recette par e-mail, lien ou copie : vos valeurs sont toujours avec vous.
Calculer une pâte à pizza n’a rien de magique, mais les paramètres sont nombreux : hydratation, sel, levure, température, heures à température ambiante et au réfrigérateur. MyPizzaMentor, le calculateur de pâte à pizza gratuit de Pizza-Schule, fait les calculs pour vous. Dans ce guide, nous vous montrons pas à pas comment l’utiliser et à quoi faire attention. Pour découvrir d’abord tout ce qu’il sait faire, lisez notre présentation de MyPizzaMentor.
Astuce : ouvrez le calculateur dans un deuxième onglet et suivez les étapes en lisant.
Étape 1 : choisir le style et la quantité
Dans la section Style, touchez votre style de pizza : Napolitaine AVPN, Contemporaine, Romaine fine, Pala / Pinsa, Plaque (teglia) ou New York. Chaque style fixe des valeurs de départ adaptées pour l’hydratation, le sel et le poids.
Dans la section Quantité, indiquez combien de pâtons vous voulez et le poids de chacun. Pour la napolitaine, 250 g est un bon point de départ ; le règlement va de 200 à 280 g. Pour la pizza en plaque, c’est différent : vous indiquez le nombre de plaques, leur largeur et leur longueur ainsi que les grammes de pâte par cm². La plage habituelle va de 0,5 à 0,65 g par cm².
Dans la section Pâte, vous réglez l’hydratation et le sel, et pour la New York aussi l’huile et le sucre. Chaque valeur se modifie avec le curseur ou directement dans le champ.
Étape 2 : régler la levure et la fermentation
Dans la section Levure et fermentation, choisissez d’abord le ferment : levure fraîche, levure sèche, levain, biga ou poolish. Puis saisissez trois valeurs :
- Température ambiante : la température réelle de votre cuisine, pas celle que vous aimeriez.
- Heures à température ambiante : combien de temps la pâte fermente hors du réfrigérateur.
- Heures au réfrigérateur (4 °C) : la maturation au froid, qui rend la pâte plus aromatique et plus digeste.
Plus la fermentation est longue et fraîche, moins il faut de levure. Avec la biga et le poolish, vous réglez aussi la part de farine dans le préferment ; le calculateur divise alors la recette en deux étapes : d’abord le préferment, puis la pâte finale. Avec le style Napolitaine AVPN, la biga et le poolish ne sont pas prévus, car le règlement impose une pâte directe.
Étape 3 : lire votre recette
Dans le cadre bleu Votre recette, vous trouvez en haut la quantité totale de pâte et en dessous chaque ingrédient en grammes et en pourcentage de la farine (pourcentage du boulanger). Un exemple avec les valeurs par défaut : 6 pâtons de 250 g, 60 % d’hydratation, 2,8 % de sel et 16 heures à 20 °C donnent :
- Farine : 921 g
- Eau : 552 g
- Sel : 26 g
- Levure fraîche : 1,2 g
Soit 1,50 kg de pâte au total. Les quantités de levure sont des estimations soignées : la farine, la température réelle et l’eau modifient les temps. Observez donc toujours la pâte, pas seulement l’horloge. Vous pouvez diluer les très petites doses de levure dans une partie de l’eau de la recette ; le calculateur vous indique quelle quantité de cette solution utiliser.
Étape 4 : vérifier le règlement AVPN
Si vous avez choisi Napolitaine AVPN, le cadre Règlement AVPN apparaît sous la recette. Il vérifie six points : hydratation de 55,6 à 62,5 %, sel de 40 à 60 g par litre d’eau, levure fraîche de 0,1 à 3 g par litre d’eau, pâton de 200 à 280 g, fermentation totale de 12 à 24 heures, ni huile ni sucre dans la pâte. Si le cadre indique que la recette est conforme, tout est en ordre. Sinon, vous voyez exactement quelle valeur corriger.
Étape 5 : ajouter le planning au calendrier
Dans Votre planning, choisissez quand vous voulez enfourner. MyPizzaMentor fait le compte à rebours et vous donne l’heure de chaque étape : pétrir (avec la bonne température d’eau), bouler les pâtons, les mettre au réfrigérateur et les en sortir si vous faites une maturation au froid, préchauffer le four, enfourner.
Avec Ajouter au calendrier, chaque étape arrive dans le calendrier de votre téléphone ou de votre ordinateur, avec un rappel cinq minutes avant. Le premier rendez-vous contient aussi la recette. Vous voyez qu’il faudrait pétrir en pleine nuit ? Déplacez une partie des heures au réfrigérateur ou enfournez plus tard : le planning se met à jour aussitôt.
Étape 6 : le panneau pro pour les pizzerias
Si vous préparez beaucoup de pâtons chaque jour, ouvrez le panneau pro. Indiquez d’abord en haut combien de pâtons vous faites par jour de travail. Choisissez ensuite la vitesse de la personne qui divise et boule à la main aujourd’hui : pizzaiolo expérimenté (10 secondes par pâton), pizzaiolo moyen (15 secondes) ou aide débutant (22 secondes).
Si vous le souhaitez, indiquez le coût horaire d’un aide. MyPizzaMentor vous montre alors :
- combien d’heures et de jours de travail par an représentent la division et le boulage à la main,
- combien de temps vous font gagner les diviseuses, les bouleuses ou une ligne qui combine les deux,
- en combien de mois chaque machine est amortie,
- quel pétrin, et en combien de pétrissées, convient à votre quantité journalière.
Le calcul se base sur six jours de travail par semaine.
Enregistrer et partager la recette
Vous voulez garder votre recette ? Trois possibilités :
- Par e-mail : saisissez votre adresse et confirmez le lien dans l’e-mail. Les quantités et le planning arrivent ensuite dans votre boîte de réception.
- Copier la recette : un clic et la recette est dans le presse-papiers, prête pour vos notes ou une conversation.
- Partager le lien : envoyez le calculateur à vos amis pizzaiolos ou à vos collègues de la pizzeria.
Les conseils de votre mentor
Sous la recette, vous trouvez des conseils qui s’adaptent à vos réglages. Quelques exemples : pour la température de l’eau, appliquez la règle du 55 (pièce + farine + eau = 55) pour que la pâte termine vers 24 °C. Le sel s’ajoute vers la fin du pétrissage. Pour de nombreuses heures au réfrigérateur, il faut une farine de force, autour de W 280–350. Et au-dessus de 26 °C, la levure s’emballe : utilisez de l’eau très froide et réduisez le temps hors du réfrigérateur. Si vous n’en avez pas besoin, vous pouvez désactiver les conseils.
Les erreurs fréquentes dans le calcul de la pâte
- Saisir une mauvaise température ambiante. Mesurez-la là où la pâte repose : deux degrés d’écart changent beaucoup les temps.
- Une fermentation trop courte. En dessous de 6 heures, la pâte mûrit à peine. Si possible, allongez le temps : le calculateur réduit alors la levure.
- Trop de biga pour une pizza ronde. Au-delà de 50 % de biga, la pâte devient élastique et difficile. Pour une pizza ronde, on utilise en général 10 à 30 %.
- Enfourner les pâtons à la sortie du réfrigérateur. Sortez-les couverts 2 à 4 heures avant, pour qu’ils reviennent à température.
Questions fréquentes
Comment calculer la pâte pour plusieurs pizzas ?
Saisissez dans MyPizzaMentor le nombre de pâtons et leur poids. Le calculateur en déduit la quantité totale de pâte et la répartit en farine, eau, sel et levure.
Que signifie l’hydratation de la pâte à pizza ?
C’est le rapport entre l’eau et la farine. 60 % signifie 600 g d’eau pour 1 kg de farine. Plus l’hydratation est élevée, plus la pâte est souple.
Puis-je utiliser de la levure sèche à la place de la levure fraîche ?
Oui. Choisissez la levure sèche et le calculateur adapte la dose : 1 g de levure sèche correspond à environ 3 g de levure fraîche.
MyPizzaMentor fonctionne-t-il pour la pizza en plaque ?
Oui. Avec le style Plaque (teglia), vous saisissez les dimensions de vos plaques et la pâte par cm² : le calculateur en déduit les quantités.
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