Pizzateig berechnen mit MyPizzaMentor: die Anleitung Schritt für Schritt
Pizzateig berechnen mit MyPizzaMentor: die Anleitung Schritt für Schritt
So berechnest du deinen Pizzateig mit MyPizzaMentor: Stil und Menge, Hefe und Gare, Rezept, AVPN-Prüfung, Zeitplan im Kalender und der Profi-Bereich für Pizzerien.
Von Alessio - MarketingVeröffentlicht am 28. Oktober 20267 Min. Lesezeit
Kurz gesagt
- Mit MyPizzaMentor berechnest du deinen Pizzateig in sechs Schritten: Stil und Menge, Hefe und Gare, Rezept, AVPN-Prüfung, Zeitplan und, für Pizzerien, der Profi-Bereich.
- Beispiel: 6 neapolitanische Teiglinge à 250 g mit 60 % Hydration und 16 Stunden Gare bei 20 °C ergeben 921 g Mehl, 552 g Wasser, 26 g Salz und 1,2 g Frischhefe.
- Der Zeitplan rechnet vom Backzeitpunkt rückwärts und landet mit Erinnerungen in deinem Kalender.
- Rezept per E-Mail, Link oder Kopie: So hast du deine Werte immer dabei.
Einen Pizzateig zu berechnen ist keine Hexerei, aber es gibt viele Stellschrauben: Hydration, Salz, Hefe, Temperatur, Stunden bei Raumtemperatur und im Kühlschrank. MyPizzaMentor, der kostenlose Pizzateig-Rechner der Pizza-Schule, nimmt dir die Rechnerei ab. In dieser Anleitung zeigen wir dir Schritt für Schritt, wie du ihn nutzt und worauf du achten solltest. Wenn du zuerst wissen willst, was MyPizzaMentor alles kann, lies unsere Vorstellung von MyPizzaMentor.
Tipp: Öffne den Rechner in einem zweiten Tab und mach die Schritte gleich mit.
Schritt 1: Stil und Menge wählen
Im Abschnitt Stil tippst du auf deinen Pizzastil: Neapolitanisch AVPN, Contemporanea, Römisch dünn, Pala / Pinsa, Blech (Teglia) oder New York Style. Jeder Stil setzt passende Startwerte für Hydration, Salz und Gewicht.
Im Abschnitt Menge gibst du ein, wie viele Teiglinge du willst und wie schwer jeder sein soll. Für eine neapolitanische Pizza sind 250 g ein guter Startwert, das Regelwerk erlaubt 200 bis 280 g. Beim Blech rechnest du anders: Du gibst die Anzahl der Bleche, ihre Breite und Länge und die Gramm Teig pro cm² ein. Üblich sind 0,5 bis 0,65 g pro cm².
Im Abschnitt Teig stellst du Hydration und Salz ein, beim New York Style auch Öl und Zucker. Alle Werte kannst du über die Schieberegler oder direkt im Feld ändern.
Schritt 2: Hefe und Gare einstellen
Im Abschnitt Hefe & Gare wählst du zuerst die Triebkraft: Frischhefe, Trockenhefe, Lievito madre, Biga oder Poolish. Dann gibst du drei Werte ein:
- Raumtemperatur: die Temperatur deiner Küche, nicht die Wunschtemperatur.
- Stunden bei Raumtemperatur: wie lange der Teig außerhalb des Kühlschranks geht.
- Stunden im Kühlschrank (4 °C): die kalte Reifung, die den Teig aromatischer und bekömmlicher macht.
Je länger und kühler die Gare, desto weniger Hefe brauchst du. Bei Biga und Poolish stellst du zusätzlich den Mehlanteil im Vorteig ein; der Rechner teilt das Rezept dann in zwei Schritte auf: zuerst den Vorteig, dann den Hauptteig. Beim Stil Neapolitanisch AVPN sind Biga und Poolish nicht vorgesehen, weil das Regelwerk einen direkten Teig verlangt.
Schritt 3: Dein Rezept lesen
Im blauen Kasten Dein Rezept steht oben die gesamte Teigmenge, darunter jede Zutat in Gramm und in Prozent vom Mehl (Bäckerprozent). Ein Beispiel mit den Standardwerten: 6 Teiglinge à 250 g, 60 % Hydration, 2,8 % Salz und 16 Stunden bei 20 °C ergeben:
- Mehl: 921 g
- Wasser: 552 g
- Salz: 26 g
- Frischhefe: 1,2 g
Insgesamt sind das 1,50 kg Teig. Die Hefemengen sind sorgfältige Schätzwerte: Mehl, die echte Temperatur und das Wasser verändern die Zeiten. Achte deshalb immer auf den Teig, nicht nur auf die Uhr. Sehr kleine Hefemengen kannst du in etwas Wasser aus dem Rezept auflösen, der Rechner sagt dir, wie viel von dieser Lösung du nimmst.
Schritt 4: Das AVPN-Regelwerk prüfen
Hast du Neapolitanisch AVPN gewählt, erscheint unter dem Rezept der Kasten AVPN-Regelwerk. Er prüft sechs Punkte: Hydration 55,6–62,5 %, Salz 40–60 g pro Liter Wasser, Frischhefe 0,1–3 g pro Liter Wasser, Teigling 200–280 g, gesamte Gare 12–24 Stunden, kein Öl und kein Zucker im Teig. Steht oben Entspricht dem Regelwerk, ist alles in Ordnung. Sonst siehst du genau, welchen Wert du anpassen musst.
Schritt 5: Den Zeitplan in den Kalender holen
Unter Dein Zeitplan wählst du, wann du backen willst. MyPizzaMentor rechnet rückwärts und zeigt dir die Uhrzeit für jeden Schritt: Teig kneten (mit der passenden Wassertemperatur), Teiglinge formen, bei kalter Reifung in den Kühlschrank und wieder heraus, Ofen anheizen, backen.
Mit Zum Kalender hinzufügen landet jeder Schritt in deinem Kalender auf Handy oder Computer, mit einer Erinnerung fünf Minuten vorher. Im ersten Termin findest du auch das Rezept. Siehst du, dass du mitten in der Nacht kneten müsstest? Dann verschiebe einen Teil der Stunden in den Kühlschrank oder backe später: Der Zeitplan passt sich sofort an.
Schritt 6: Der Profi-Bereich für Pizzerien
Machst du jeden Tag viele Teiglinge, öffne den Profi-Bereich. Gib zuerst oben die Anzahl Teiglinge ein, die du an einem Arbeitstag machst. Dann wählst du, wie schnell die Person ist, die heute von Hand portioniert und rundwirkt: erfahrener Pizzaiolo (10 Sekunden pro Teigling), durchschnittlicher Pizzaiolo (15 Sekunden) oder Aushilfe am Anfang (22 Sekunden).
Optional gibst du die Stundenkosten einer Hilfskraft ein. MyPizzaMentor zeigt dir dann:
- wie viele Stunden und Arbeitstage pro Jahr das Portionieren und Rundwirken von Hand kostet,
- wie viel Zeit Teigportionierer, Rundwirkmaschinen oder eine Linie aus beiden sparen,
- in wie vielen Monaten sich jede Maschine amortisiert,
- welche Knetmaschine mit wie vielen Knetvorgängen zu deiner Tagesmenge passt.
Gerechnet wird mit sechs Arbeitstagen pro Woche. Mit Zum Produkt kommst du direkt zur Maschine in unserem Shop.
Rezept speichern und teilen
Du willst dein Rezept behalten? Du hast drei Möglichkeiten:
- Per E-Mail: Gib deine Adresse ein und bestätige den Link in der E-Mail. Danach kommen Mengen und Zeitplan in dein Postfach. Mit dem Newsletter der Pizza-Schule bekommst du außerdem 15 € Rabatt ab 100 € Bestellwert.
- Rezept kopieren: Ein Klick und das Rezept ist in deiner Zwischenablage, bereit für Notizen oder Chat.
- Link teilen: Schick den Rechner an Freunde, die Pizza backen, oder an Kollegen in der Pizzeria.
Die Tipps deines Mentors
Unter dem Rezept findest du Tipps, die sich deinen Einstellungen anpassen. Ein paar Beispiele: Für die Wassertemperatur gilt die 55er-Regel (Raum + Mehl + Wasser = 55), damit der Teig bei etwa 24 °C endet. Das Salz kommt gegen Ende des Knetens dazu. Für viele Stunden im Kühlschrank brauchst du ein starkes Mehl, etwa W 280–350. Und über 26 °C Raumtemperatur arbeitet die Hefe schnell: Dann nimm sehr kaltes Wasser und verkürze die Zeit außerhalb des Kühlschranks. Wenn du die Tipps nicht brauchst, kannst du sie ausschalten.
Häufige Fehler beim Berechnen von Pizzateig
- Die falsche Raumtemperatur eingeben. Miss die Temperatur dort, wo der Teig steht. Zwei Grad Unterschied verändern die Gare deutlich.
- Zu kurze Gare. Unter 6 Stunden reift der Teig kaum. Wenn möglich, verlängere die Zeit: Der Rechner senkt dann die Hefe.
- Zu viel Biga bei runder Pizza. Mit mehr als 50 % Biga wird der Teig zäh. Für runde Pizza sind 10–30 % üblich.
- Die Teiglinge direkt aus dem Kühlschrank backen. Nimm sie 2–4 Stunden vorher abgedeckt heraus, damit sie Temperatur annehmen.
Häufige Fragen
Wie berechne ich Pizzateig für mehrere Pizzen?
Gib in MyPizzaMentor die Anzahl der Teiglinge und ihr Gewicht ein. Der Rechner ermittelt daraus die gesamte Teigmenge und teilt sie in Mehl, Wasser, Salz und Hefe auf.
Was bedeutet Hydration beim Pizzateig?
Die Hydration ist das Verhältnis von Wasser zu Mehl. 60 % bedeuten 600 g Wasser auf 1 kg Mehl. Je höher die Hydration, desto weicher der Teig.
Kann ich Trockenhefe statt Frischhefe verwenden?
Ja. Wähle Trockenhefe, der Rechner passt die Menge an: 1 g Trockenhefe entspricht etwa 3 g Frischhefe.
Funktioniert MyPizzaMentor auch für Blechpizza?
Ja. Mit dem Stil Blech (Teglia) gibst du die Maße deiner Bleche ein und die Teigmenge pro cm²; der Rechner berechnet daraus den Teig.
Du willst lieber mit den Händen im Teig lernen? In unserer Akademie in Veitsbronn DE zeigen wir dir Hydration, Biga und Gare in der Praxis: zu den Pizzakursen.
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