Pizza anbieten ohne eigene Teigproduktion: Wann TK-Pizzaböden für die Gastronomie sinnvoll sind

Pizza gehört längst nicht mehr nur auf die Speisekarte einer klassischen Pizzeria. Auch Restaurants, Bistros, Cafés, Hotels, Gelaterien, Bars oder kleinere gastronomische Betriebe möchten ihren Gästen heute Pizza anbieten.

Die Idee klingt zunächst einfach: Pizza auf die Karte setzen, einige Varianten anbieten und damit das bestehende Sortiment erweitern.

Wer sich jedoch etwas intensiver mit dem Thema beschäftigt, stellt schnell fest:

Eine gute Pizza zu verkaufen und einen eigenen Pizzateig professionell herzustellen, sind zwei unterschiedliche Dinge.

Für einen Betrieb, der täglich große Mengen Pizza produziert, kann eine eigene Teigproduktion selbstverständlich die richtige Entscheidung sein.

Wenn Pizza jedoch nur einen Teil des Angebots ausmacht, sieht die Situation häufig ganz anders aus.

Fehlender Platz, wenig Personal, unterschiedliche Verkaufszahlen, mangelnde Erfahrung mit Teigführung oder der Wunsch nach einem konstanten Ergebnis können dazu führen, dass eine eigene Teigproduktion wirtschaftlich und organisatorisch kaum sinnvoll ist.

Genau hier können TK-Pizzateiglinge oder vorgebackene TK-Pizzaböden für die Gastronomie eine interessante Alternative sein.

Doch für welchen Betrieb eignet sich welche Lösung?

Und wann lohnt es sich tatsächlich, auf eine vorgefertigte Pizza-Basis zurückzugreifen?

Pizza anbieten bedeutet nicht automatisch, den Teig selbst herstellen zu müssen

Stellen wir uns einen kleinen gastronomischen Betrieb vor.

Auf der Speisekarte stehen Pasta, Salate, einige warme Gerichte – und zusätzlich sollen vier oder fünf Pizzen angeboten werden.

An einem ruhigen Dienstag werden vielleicht acht oder zehn Pizzen verkauft. Am Wochenende können es plötzlich 30, 40 oder noch mehr sein.

Genau hier beginnt die eigentliche Planung.

Wie viel Teig muss vorbereitet werden?

Wie viele Teiglinge werden tatsächlich benötigt?

Was passiert mit dem vorbereiteten Teig, wenn weniger Gäste kommen als erwartet?

Und wie reagiert man auf einen Abend, an dem plötzlich deutlich mehr Pizza bestellt wird?

Bei einer klassischen Pizzeria gehört die Teigproduktion zum täglichen Arbeitsablauf. Die Mengen sind bekannt, die entsprechenden Kühlmöglichkeiten sind vorhanden und das Personal weiß, wie sich ein Teig während der Fermentation entwickelt.

Für einen Betrieb, bei dem Pizza lediglich ein zusätzliches Angebot darstellt, kann derselbe Produktionsprozess dagegen schnell unverhältnismäßig aufwendig werden.

Das bedeutet nicht, dass ein vorgefertigter Pizzaboden grundsätzlich besser ist als ein selbst hergestellter Teig.

Es bedeutet vielmehr, dass unterschiedliche gastronomische Konzepte unterschiedliche Produktionslösungen benötigen.

Ein Restaurant mit 20 verkauften Pizzen am Tag hat andere Anforderungen als eine Pizzeria mit 200 Pizzen täglich.

Und genau deshalb sollte die erste Frage nicht lauten:

„Welcher Pizzateig ist der beste?“

Sondern vielmehr:

„Welche Art der Pizza-Produktion passt zu meinem Betrieb?“

Diese Frage ist entscheidend.

Denn die beste Lösung ist nicht automatisch die handwerklich aufwendigste, sondern diejenige, die Qualität, Organisation, Personal und Wirtschaftlichkeit sinnvoll miteinander verbindet.

Guter Pizzateig braucht mehr Organisation, als viele zunächst denken

Wer regelmäßig Pizzateig herstellt, weiß:

Mehl, Wasser, Salz und Hefe sind noch der einfache Teil.

Die eigentliche Arbeit beginnt danach.

Ein professioneller Pizzateig benötigt eine abgestimmte Rezeptur, eine kontrollierte Teigtemperatur, ausreichend Fermentationszeit und eine gute Organisation innerhalb des Betriebs.

Hinzu kommen ganz praktische Fragen:

Wo wird der Teig hergestellt?

Wo werden die Teiglinge gelagert?

Wie viel Kühlraum steht zur Verfügung?

Welche Mengen müssen für den nächsten Tag vorbereitet werden?

Wie verändert sich der Teig bei unterschiedlichen Raum- und Außentemperaturen?

Und vor allem:

Wer im Team kennt sich wirklich damit aus?

Für eine stabile Produktion werden außerdem passende Arbeitsmittel benötigt.

Je nach Betrieb gehören dazu beispielsweise:

• eine professionelle Spiralknetmaschine
• geeignete Teigboxen
• ausreichend Kühlkapazität
• genügend Arbeitsfläche
• ein gut organisierter Produktionsablauf

Noch wichtiger als die Technik ist jedoch das Wissen.

Teig ist ein lebendiges Produkt.

Temperatur, Zeit, Hefemenge, Hydration und Mehleigenschaften beeinflussen das Ergebnis.

Schon kleine Veränderungen können dafür sorgen, dass sich ein Teig heute anders verhält als gestern.

Gerade wenn mehrere Mitarbeiter mit dem Produkt arbeiten, stellt sich zusätzlich die Frage der Standardisierung.

Der Gast erwartet schließlich nicht nur am Samstagabend eine gute Pizza.

Er erwartet am Dienstagmittag möglichst dieselbe Qualität, denselben Geschmack und dasselbe Backergebnis.

Wer Pizza wirklich selbst produzieren möchte, sollte es richtig lernen

Es gibt natürlich viele Betriebe, für die eine eigene Teigproduktion absolut sinnvoll ist.

Wer Pizza zu einem wichtigen Bestandteil seines gastronomischen Konzepts machen möchte, sollte deshalb nicht zwangsläufig nach einer Abkürzung suchen, sondern zunächst das notwendige Wissen aufbauen.

Genau aus diesem Grund beschäftigen wir uns bei Pizza-Schule seit vielen Jahren intensiv mit professioneller Teigherstellung, Fermentation, Verarbeitung und unterschiedlichen Pizza-Stilen.

In unseren Pizza-Kursen und Seminaren vermitteln wir Grundlagen und professionelle Techniken rund um Teig, Fermentation, Verarbeitung und Backen.

Für gastronomische Betriebe, die nicht einfach einen Kurs besuchen möchten, sondern eine konkrete Lösung für den eigenen Betrieb benötigen, bieten wir außerdem eine individuelle B2B-Beratung für Gastronomie und Pizza-Konzepte an.

Denn manchmal lautet die richtige Lösung:

„Wir bauen eine eigene Teigproduktion auf.“

In anderen Fällen lautet sie jedoch:

„Wir vereinfachen den Prozess bewusst.“

Beides kann professionell sein.

Entscheidend ist, dass die Lösung zum Betrieb, zum Personal, zu den vorhandenen Räumen und zum tatsächlichen Pizza-Volumen passt.

Wann eine eigene Teigproduktion im Betrieb schwierig wird

Besonders interessant werden alternative Lösungen dort, wo Pizza angeboten werden soll, aber keine klassische Pizzeria betrieben wird.

Ein typisches Beispiel sind kleinere Restaurants oder Bistros.

Die Küche ist bereits für die bestehende Speisekarte organisiert. Kühlschränke, Arbeitsflächen und Lagerräume sind ausgelastet.

Eine zusätzliche Teigproduktion würde neue Abläufe, zusätzliche Geräte und weiteren Platz erfordern.

Ähnlich sieht es in vielen Hotels aus.

Pizza kann für Hotelbar, Terrasse, Roomservice oder Abendgeschäft ein attraktives Produkt sein.

Gleichzeitig wäre es für viele Häuser kaum sinnvoll, ausschließlich dafür eine vollständige Teigproduktion aufzubauen.

Auch Cafés und Gelaterien sind ein interessanter Fall.

Gerade in Deutschland gibt es sehr viele italienische Eisdielen und Gelaterien mit Terrasse, Sitzplätzen und einem stark saisonalen Geschäft.

Neben Eis, Kaffee und kleinen Snacks können herzhafte Produkte helfen, zusätzliche Tageszeiten und neue Umsatzmöglichkeiten zu erschließen.

Eine kleine Pizza-Auswahl kann hier durchaus interessant sein – allerdings meist nur dann, wenn ihre Herstellung einfach in den bestehenden Betriebsablauf integriert werden kann.

Kaum ein Betreiber einer Gelateria möchte morgens zwischen Eisproduktion, Kuchenvorbereitung und Kaffee zusätzlich mehrere verschiedene Pizzateige kontrollieren.

Auch folgende Betriebe stehen häufig vor ähnlichen Herausforderungen:

• Restaurants ohne eigene Pizzastation
• Bistros und Imbissbetriebe
• Cafés und Gelaterien
• Hotels und Pensionen
• Bars und Weinlokale
• Catering-Unternehmen
• Foodtrucks und mobile Gastronomie
• Bäckereien
• Vereinsheime und Freizeitbetriebe
• saisonale Gastronomie
• kleine Betriebe mit begrenztem Küchen- oder Kühlraum

Bei diesen Konzepten ist Pizza häufig nicht das einzige Produkt, sondern eine Ergänzung des bestehenden Angebots.

Und genau dadurch verändern sich die Anforderungen.

Ein solcher Betrieb benötigt nicht unbedingt einen Mitarbeiter, der sich ausschließlich mit Pizza beschäftigt.

Er benötigt vielmehr ein System, mit dem verschiedene Mitarbeiter auch bei wechselnder Auslastung ein möglichst konstantes Produkt herstellen können.

Drei Faktoren spielen dabei besonders häufig eine Rolle:

Platz.
Eine eigene Teigproduktion benötigt Arbeitsfläche, Maschinen, Teigboxen und Kühlkapazität. Gerade in kleinen Küchen kann jeder Quadratmeter entscheidend sein.

Personal und Know-how.
Nicht jeder Koch oder Küchenmitarbeiter ist automatisch mit Pizzateig, Fermentation und Teigführung vertraut. Gleichzeitig wird qualifiziertes Personal in der Gastronomie immer schwieriger zu finden.

Planbarkeit.
Wer am Montag zehn und am Samstag fünfzig Pizzen verkauft, muss seine Produktion entsprechend planen. Bei selbst produziertem Teig muss diese Entscheidung oftmals bereits ein oder mehrere Tage vorher getroffen werden.

Deshalb kann es sinnvoll sein, einen Teil dieser Produktionsschritte aus dem eigenen Betrieb herauszunehmen.

Genau an diesem Punkt kommen verschiedene Lösungen ins Spiel:

eigene Teigproduktion, tiefgekühlte Teiglinge oder bereits vorgebackene TK-Pizzaböden.

Welche dieser Möglichkeiten für welchen Betrieb sinnvoll ist, schauen wir uns im nächsten Schritt genauer an.

Eigene Teigproduktion, TK-Teiglinge oder vorgebackene TK-Pizzaböden?

Wer Pizza in seinem Betrieb anbieten möchte, hat grundsätzlich verschiedene Möglichkeiten.

Die drei häufigsten Varianten sind:

eigene Teigproduktion, tiefgekühlte Teiglinge oder vorgebackene TK-Pizzaböden.

Keine dieser Lösungen ist grundsätzlich besser als die andere.

Entscheidend ist vielmehr, wie viel Pizza verkauft wird, welche Mitarbeiter zur Verfügung stehen, wie die Küche organisiert ist und welche Rolle Pizza innerhalb des gastronomischen Konzepts spielen soll.

Eigene Teigproduktion: maximale Kontrolle, aber auch mehr Organisation

Wer den Pizzateig selbst produziert, hat die größte Freiheit.

Mehl, Hydration, Fermentationsdauer, Größe der Teiglinge und Rezeptur können individuell an das eigene Konzept angepasst werden.

Für eine klassische Pizzeria oder einen Betrieb, bei dem Pizza einen großen Teil des Umsatzes ausmacht, ist das häufig die logische Lösung.

Gleichzeitig bedeutet eine eigene Produktion aber auch:

• Teig muss geplant und vorbereitet werden
• ausreichend Arbeits- und Kühlfläche muss vorhanden sein
• die Mitarbeiter benötigen entsprechendes Know-how
• Mengen müssen im Voraus kalkuliert werden
• Fermentationszeiten und Temperaturen müssen kontrolliert werden
• die Qualität muss auch bei wechselndem Personal konstant bleiben

Vor allem bei längeren Teigführungen beginnt die Arbeit an einer Pizza nicht erst mit der Bestellung des Gastes.

Sie beginnt möglicherweise schon 24, 48 oder mehr Stunden vorher.

Für eine Pizzeria ist das Teil des täglichen Handwerks.

Für ein Bistro, ein Hotel oder eine Gelateria, die Pizza lediglich zusätzlich anbietet, kann genau dieser Aufwand jedoch zum Problem werden.

TK-Pizzateiglinge: weniger Produktion, aber weiterhin echtes Teig-Handling

Eine Zwischenlösung sind tiefgekühlte Pizzateiglinge.

Der Teig wurde bereits hergestellt, portioniert und anschließend tiefgekühlt.

Damit entfällt ein wichtiger Teil der eigenen Produktion. Der Betrieb muss beispielsweise keinen kompletten Teig selbst kneten und portionieren.

Trotzdem bleibt ein entscheidender Teil der Arbeit erhalten.

Die Teiglinge müssen rechtzeitig aufgetaut und für die weitere Verarbeitung vorbereitet werden. Je nach Produkt benötigen sie entsprechende Zeiten und Temperaturen, bevor sie verarbeitet werden können.

Anschließend muss der Teigling geöffnet, belegt und gebacken werden.

Das bedeutet:

TK-Teiglinge reduzieren den Produktionsaufwand, ersetzen aber nicht das Know-how beim Umgang mit Pizzateig.

Ein Mitarbeiter muss weiterhin wissen, wie ein Teigling richtig geöffnet wird, ohne den Rand unnötig zu beschädigen oder die Struktur des Teiges zu zerstören.

Gerade für Betriebe, die eine möglichst klassische Verarbeitung wünschen, aber nicht selbst kneten möchten, können TK-Teiglinge deshalb ein interessanter Mittelweg sein.

Vorgebackene TK-Pizzaböden: wenn Einfachheit und Planbarkeit im Vordergrund stehen

Noch einen Schritt weiter gehen vorgebackene tiefgekühlte Pizzaböden.

Hier wurde nicht nur der Teig bereits produziert. Auch ein Teil des Backprozesses wurde bereits durchgeführt.

Der Betrieb erhält eine fertig geformte und vorgebackene Pizza-Basis, die anschließend nach dem eigenen Konzept belegt und fertig gebacken wird.

Damit entfallen mehrere Arbeitsschritte:

kein Kneten, kein Portionieren, keine Teigführung und kein Öffnen der Teiglinge.

Gerade für kleinere gastronomische Betriebe kann dies einen erheblichen Unterschied machen.

Der Mitarbeiter nimmt die benötigte Basis, belegt sie entsprechend der Rezeptur und führt die abschließende Zubereitung durch.

Dadurch wird Pizza deutlich einfacher in bestehende Küchenabläufe integrierbar.

Natürlich gibt man gegenüber einer komplett eigenen Teigproduktion einen Teil der individuellen Kontrolle über Rezeptur und Teigführung ab.

Dafür gewinnt man an anderer Stelle:

Planbarkeit, Geschwindigkeit und reproduzierbare Arbeitsabläufe.

Am Ende lautet die entscheidende Frage deshalb nicht:

„Was ist die professionellste Lösung?“

Sondern:

„Welche Lösung erlaubt meinem Betrieb, dauerhaft eine gute Pizza zu produzieren, ohne den vorhandenen Ablauf unnötig kompliziert zu machen?“

Wann ein vorgebackener TK-Pizzaboden wirklich sinnvoll sein kann

Ein vorgebackener TK-Pizzaboden für die Gastronomie ist besonders dann interessant, wenn Pizza angeboten werden soll, ohne dafür eine komplette eigene Teigproduktion aufzubauen.

Das betrifft vor allem Betriebe, bei denen die Verkaufszahlen schwanken oder nur schwer vorhersehbar sind.

Nehmen wir wieder das Beispiel eines Hotels.

Am Montag werden vielleicht fünf Pizzen bestellt.

Am Freitag können es 25 sein.

Bei einer eigenen Teigproduktion müssen diese Mengen im Voraus geplant werden.

Bei einem tiefgekühlten Pizzaboden kann dagegen stärker nach tatsächlichem Bedarf gearbeitet werden.

Das schafft einen wichtigen Vorteil:

Der Betrieb muss nicht schon heute exakt wissen, wie viele Pizzen morgen verkauft werden.

Weniger Abhängigkeit von spezialisiertem Personal

Ein weiterer Faktor ist das Personal.

Eine gute Pizza aus einem selbst produzierten Teig verlangt Erfahrung.

Ein vorgebackener Pizzaboden reduziert dagegen die Zahl der Arbeitsschritte erheblich.

Das bedeutet nicht, dass überhaupt keine Kenntnisse mehr notwendig sind.

Auch hier müssen Belagmenge, Backtemperatur, Backzeit und die Abstimmung der Zutaten stimmen.

Aber die Fehlerquellen innerhalb der Teigproduktion fallen weg.

Gerade in Betrieben, in denen unterschiedliche Mitarbeiter in der Küche arbeiten, kann dies die Abläufe deutlich vereinfachen.

Die Qualität des Endprodukts wird weniger davon abhängig, welcher Mitarbeiter an diesem Tag den Teig vorbereitet hat.

Ein Produkt, das sich leichter kalkulieren lässt

Für gastronomische Betriebe spielt außerdem die Kalkulation eine wichtige Rolle.

Bei einer vorgefertigten Basis stehen Größe und Gewicht des Grundprodukts bereits fest.

Auch die Portionierung der weiteren Zutaten kann standardisiert werden.

Beispielsweise kann für jede Margherita eine definierte Menge Tomatensauce und Mozzarella verwendet werden.

Dadurch entsteht eine Pizza, die sich einfacher kalkulieren lässt.

Das ist besonders interessant für Betriebe, die mit mehreren Mitarbeitern oder sogar mehreren Standorten arbeiten.

Wenn Rezeptur und Arbeitsweise klar definiert sind, kann ein Gast möglichst unabhängig davon, wer gerade in der Küche steht, ein vergleichbares Produkt erhalten.

Schneller reagieren, wenn plötzlich mehr Gäste kommen

Auch Spitzenzeiten spielen eine Rolle.

Eine Terrasse füllt sich unerwartet.

Eine größere Gruppe bestellt gleichzeitig.

Oder während einer Veranstaltung werden plötzlich deutlich mehr Pizzen benötigt als geplant.

Wenn die Pizza-Produktion stark von vorbereiteten Teigmengen abhängig ist, kann die Kapazität schnell erreicht sein.

Mit tiefgekühlten Produkten lässt sich ein entsprechender Vorrat dagegen vergleichsweise einfach vorhalten.

Das kann insbesondere für Hotels, Catering, Veranstaltungen, Freizeitgastronomie oder saisonale Betriebe interessant sein.

Weniger Produktionsschritte bedeuten auch weniger Komplexität

In kleinen gastronomischen Betrieben wird häufig über Lebensmittelkosten gesprochen.

Mindestens genauso wichtig ist jedoch die Komplexität eines Produkts.

Jeder zusätzliche Produktionsschritt benötigt:

Zeit, Personal, Platz, Planung und Kontrolle.

Wenn Pizza lediglich ein Teil der Speisekarte ist, muss man deshalb ehrlich rechnen.

Nicht nur:

„Was kostet mich der Teig?“

Sondern:

„Was kostet mich der gesamte Prozess?“

Dazu gehören Arbeitszeit, Geräte, Kühlung, Lagerung, Reinigung, Vorbereitung und das notwendige Fachwissen.

Erst wenn diese Faktoren berücksichtigt werden, lässt sich sinnvoll beurteilen, ob eine eigene Produktion oder ein vorbereitetes Produkt wirtschaftlich besser zum Betrieb passt.

Standardisierung bedeutet nicht automatisch Industriepizza

An diesem Punkt begegnen wir häufig einem Vorurteil:

„Ein fertiger oder tiefgekühlter Pizzaboden ist doch Industriepizza.“

So pauschal lässt sich das nicht sagen.

Zwischen einer komplett fertig belegten Tiefkühlpizza, die lediglich erwärmt wird, und einem professionellen vorgebackenen Pizzaboden, der erst im gastronomischen Betrieb fertiggestellt wird, besteht ein deutlicher Unterschied.

Bei einem vorgebackenen Pizzaboden bildet das Produkt zunächst nur die Basis der Pizza.

Was daraus entsteht, entscheidet weiterhin der Gastronom.

Er entscheidet:

• welche Tomatensauce verwendet wird
• welchen Mozzarella oder Käse er einsetzt
• welche Zutaten auf die Pizza kommen
• welche Mengen verwendet werden
• wie die Pizza gebacken wird
• wie sie nach dem Backen verfeinert und serviert wird

Eine standardisierte Basis bedeutet deshalb nicht automatisch ein standardisiertes Endprodukt.

Ein einfacher Vergleich macht das deutlich.

Auch ein Restaurant, das Pasta eines spezialisierten Herstellers verwendet, serviert deshalb nicht automatisch ein Fertiggericht.

Entscheidend ist, was der Betrieb aus dem Grundprodukt macht.

Bei Pizza ist es ähnlich.

Ein hochwertiger Pizzaboden kann die technische Grundlage liefern.

Die eigentliche Pizza entsteht jedoch erst durch Belag, Rezeptur, Backprozess und die Handschrift des gastronomischen Betriebs.

Standardisierung kann sogar ein Qualitätswerkzeug sein

Der Begriff Standardisierung wird in der Gastronomie manchmal negativ verstanden.

Dabei ist ein gleichbleibender Standard eigentlich genau das, was jeder professionelle Betrieb erreichen möchte.

Ein Gast, der heute eine gute Pizza bestellt, erwartet beim nächsten Besuch nicht irgendeine andere Pizza.

Er erwartet möglichst wieder dieselbe Qualität.

Das gilt für die Größe, den Belag, die Backung und natürlich auch für den Geschmack.

Standardisierung bedeutet deshalb nicht zwangsläufig:

weniger Qualität.

Sie kann vielmehr bedeuten:

weniger zufällige Schwankungen.

Gerade bei Betrieben, in denen Pizza nicht von einem spezialisierten Pizzaiolo hergestellt wird, kann eine reproduzierbare Basis helfen, die Zahl der variablen Faktoren zu reduzieren.

Trotzdem bleibt die Qualität des Pizzabodens entscheidend

Natürlich funktioniert dieses Konzept nur dann, wenn auch das Ausgangsprodukt überzeugt.

Ein Pizzaboden, der nach dem Fertigbacken trocken, kompakt oder geschmacklich schwach ist, wird nicht plötzlich zu einer guten Pizza, nur weil hochwertige Zutaten darauf liegen.

Deshalb sollte ein Gastronom einen TK-Pizzaboden niemals ausschließlich nach Preis oder Bequemlichkeit auswählen.

Entscheidend sind unter anderem:

Geschmack, Struktur, Zutaten, Verhalten beim Backen und das Ergebnis nach der zweiten Backphase.

Und genau deshalb empfehlen wir grundsätzlich:

Ein professionelles Produkt sollte immer im eigenen Betrieb getestet werden.

Mit dem eigenen Ofen.

Mit der eigenen Tomatensauce.

Mit dem eigenen Mozzarella.

Und mit den Zutaten, die später tatsächlich auf der Speisekarte stehen sollen.

Denn erst dann lässt sich beurteilen, ob ein Pizzaboden wirklich zum eigenen gastronomischen Konzept passt.

Woran erkennt man einen guten TK-Pizzaboden für die Gastronomie?

Wer sich für einen vorgebackenen TK-Pizzaboden entscheidet, sollte nicht einfach das erstbeste Produkt auswählen.

Gerade im professionellen Einsatz gibt es große Unterschiede.

Ein Pizzaboden muss nicht nur nach dem Auftauen gut aussehen. Entscheidend ist, wie er sich während der finalen Zubereitung verhält und welches Ergebnis anschließend auf dem Teller des Gastes liegt.

Deshalb lohnt es sich, verschiedene Punkte genauer zu betrachten.

Die Zutatenliste

Der erste Blick sollte auf die verwendeten Zutaten gehen.

Ein guter Pizzaboden benötigt keine endlose Zutatenliste.

Mehl, Wasser, Salz und Hefe bilden grundsätzlich die Basis eines klassischen Pizzateiges. Je nach Produkt und Herstellungsverfahren können natürlich weitere Zutaten verwendet werden.

Für einen Gastronom ist trotzdem wichtig zu wissen:

Was befindet sich tatsächlich in dem Produkt, das ich meinen Gästen serviere?

Gerade wenn die Pizza als hochwertiges Angebot positioniert werden soll, sollten Rohstoffe und Rezeptur zu diesem Anspruch passen.

Die Struktur nach dem Fertigbacken

Noch wichtiger als das Aussehen des gefrorenen Produktes ist das Ergebnis nach dem Backen.

Ein guter Pizzaboden sollte nach der finalen Zubereitung nicht trocken, hart oder kompakt werden.

Der Boden muss die zweite Backphase verkraften, ohne dabei seine Struktur zu verlieren.

Je nach gewünschtem Pizza-Stil kann das Ergebnis natürlich unterschiedlich aussehen.

Entscheidend ist jedoch, dass zwischen Rand, Boden und Belag ein ausgewogenes Verhältnis entsteht.

Der Boden sollte den Belag tragen können und gleichzeitig angenehm zu essen sein.

Die Vorbackung muss zur späteren Zubereitung passen

Bei einem vorgebackenen TK-Pizzaboden wurde bereits ein Teil des Backprozesses durchgeführt.

Genau deshalb ist die Qualität dieser Vorbackung besonders wichtig.

Wurde der Boden zu stark vorgebacken, kann er bei der zweiten Backphase schnell trocken werden.

Wurde er dagegen nicht ausreichend stabilisiert, kann die Verarbeitung im gastronomischen Alltag schwieriger werden.

Ein gutes professionelles Produkt sollte deshalb speziell darauf ausgelegt sein, nach dem Belegen nochmals gebacken zu werden.

Größe und Form müssen zum eigenen Konzept passen

Auch die Größe spielt eine Rolle.

Ein Betrieb sollte sich vor der Auswahl fragen:

Welche Portionsgröße möchten wir unseren Gästen anbieten?

Passt der Pizzaboden auf unsere Teller?

Passt er in unseren Ofen?

Wie viel Belag benötigen wir pro Pizza?

Eine einheitliche Größe erleichtert nicht nur die Produktion, sondern auch die Kalkulation.

Wenn jede Pizza dieselbe Ausgangsgröße hat, lassen sich Tomatensauce, Mozzarella und weitere Zutaten wesentlich einfacher portionieren.

Das hilft wiederum dabei, Kosten und Qualität besser unter Kontrolle zu halten.

Lagerung und Logistik gehören ebenfalls zur Entscheidung

TK-Produkte benötigen selbstverständlich eine durchgängige Tiefkühlung.

Deshalb sollte vor der Einführung geprüft werden:

Wie viel Tiefkühlkapazität steht im Betrieb zur Verfügung?

Wie viele Pizzaböden sollen normalerweise auf Lager sein?

Wie häufig kann nachbestellt werden?

Welche Verpackungseinheiten sind für den eigenen Verbrauch sinnvoll?

Ein Produkt kann qualitativ hervorragend sein – wenn Verpackungsgröße und Logistik nicht zum Betrieb passen, wird es im Alltag trotzdem schwierig.

Nicht nur auf den Einkaufspreis schauen

Gerade im B2B-Bereich liegt der Fokus verständlicherweise häufig auf dem Preis.

Was kostet ein Pizzaboden?

Was kostet ein Teigling?

Was kostet die selbst produzierte Portion Teig?

Der reine Einkaufspreis erzählt jedoch nur einen Teil der Geschichte.

Ein sinnvoller Vergleich sollte immer auch berücksichtigen:

• Arbeitszeit
• Personalbedarf
• Kühl- und Lagerfläche
• notwendige Maschinen
• Vorbereitungszeit
• mögliche Produktionsverluste
• Planbarkeit
• Geschwindigkeit während des Service

Ein Pizzaboden, der im Einkauf etwas teurer ist, kann im gesamten Produktionsprozess durchaus wirtschaftlicher sein.

Deshalb sollte im professionellen Bereich nicht ausschließlich der Wareneinsatz pro Stück, sondern der gesamte Prozess betrachtet werden.

Unser wichtigster Rat: testen, bevor man sich entscheidet

Technische Daten und Produktbeschreibungen sind hilfreich.

Sie ersetzen aber keinen Praxistest.

Deshalb würden wir jedem gastronomischen Betrieb empfehlen:

Testen Sie den Pizzaboden genau unter den Bedingungen, unter denen Sie ihn später einsetzen möchten.

Verwenden Sie Ihren eigenen Ofen.

Ihre eigene Tomatensauce.

Ihren eigenen Mozzarella.

Und genau die Zutaten, die später auf der Speisekarte stehen sollen.

Probieren Sie die Pizza unmittelbar nach dem Backen – aber auch einige Minuten später.

Denn in einem Restaurant wird eine Pizza nicht immer zehn Sekunden nach dem Verlassen des Ofens gegessen.

Erst ein solcher Test zeigt, ob das Produkt wirklich zum eigenen gastronomischen Konzept passt.

Der richtige Ofen und die richtige Backweise bleiben entscheidend

Ein guter Pizzaboden allein garantiert noch keine gute Pizza.

Der zweite entscheidende Faktor ist der Backprozess im eigenen Betrieb.

Das wird bei vorgebackenen Produkten manchmal unterschätzt.

Die Annahme lautet dann:

„Der Boden ist bereits vorgebacken – also muss ich ihn eigentlich nur noch warm machen.“

Genau das wäre jedoch der falsche Ansatz.

Die zweite Backphase entscheidet darüber, wie sich Boden, Rand, Sauce, Käse und weitere Zutaten miteinander verbinden.

Sie ist ein echter Bestandteil der Zubereitung und nicht nur ein Aufwärmen.

Temperatur und Backzeit müssen zusammenpassen

Wie bei einer frisch produzierten Pizza spielen Temperatur und Zeit eine zentrale Rolle.

Eine zu niedrige Temperatur kann dazu führen, dass der Boden unnötig lange im Ofen bleiben muss.

Das Ergebnis kann trocken werden, während der Belag möglicherweise bereits fertig ist.

Eine zu hohe Temperatur kann wiederum dazu führen, dass einzelne Bereiche zu schnell Farbe bekommen, bevor die restlichen Zutaten richtig erhitzt sind.

Die optimale Einstellung hängt deshalb von mehreren Faktoren ab:

• dem verwendeten Pizzaboden
• dem Ofentyp
• der Menge des Belags
• der verwendeten Tomatensauce
• der Feuchtigkeit des Mozzarellas
• zusätzlichen Zutaten

Deshalb gibt es nicht zwangsläufig eine einzige Temperatur, die in jedem Betrieb funktioniert.

Der Ofen muss zum gastronomischen Konzept passen

Auch beim Ofen gilt:

Nicht jeder Betrieb benötigt dieselbe Lösung.

Eine klassische Pizzeria mit hoher Auslastung stellt andere Anforderungen an einen Pizzaofen als ein Hotel, das am Abend zehn oder zwanzig Pizzen verkauft.

Für einen professionellen Betrieb sind unter anderem folgende Fragen wichtig:

Wie viele Pizzen müssen gleichzeitig gebacken werden können?

Wie schnell muss der Ofen nach einer Bestellung wieder bereit sein?

Welche Temperaturbereiche werden benötigt?

Wie gleichmäßig verteilt der Ofen die Wärme?

Wie viel Platz steht zur Verfügung?

Welcher Stromanschluss ist vorhanden?

Ein kleiner gastronomischer Betrieb muss deshalb nicht zwangsläufig dieselbe Ofentechnik einsetzen wie eine hochfrequentierte Pizzeria.

Der Ofen sollte vielmehr zur tatsächlichen Produktionsmenge und zum gewählten Produkt passen.

Auch der Belag beeinflusst das Backergebnis

Selbst mit demselben Pizzaboden und demselben Ofen können zwei Pizzen vollkommen unterschiedlich aus dem Ofen kommen.

Ein Grund dafür ist der Belag.

Zu viel Tomatensauce, sehr feuchter Mozzarella oder eine große Menge wasserhaltiger Zutaten können das Backverhalten stark verändern.

Gerade bei einem vorgebackenen Boden sollte deshalb nicht nach dem Prinzip gearbeitet werden:

„Je mehr Belag, desto besser.“

Ein ausgewogener Belag führt meist zu einem besseren Ergebnis.

Das hat gleichzeitig einen weiteren Vorteil:

Klare Portionsmengen verbessern sowohl die Produktqualität als auch die Kalkulation.

Wenn beispielsweise für jede Pizza eine definierte Menge Sauce und Mozzarella verwendet wird, erhält der Betrieb einen reproduzierbaren Prozess.

Erst Produkt und Ofen gemeinsam ergeben ein System

Aus unserer Erfahrung sollte deshalb nicht nur gefragt werden:

„Welchen Pizzaboden sollen wir kaufen?“

Sondern:

„Wie sieht unser gesamter Produktionsprozess aus?“

Pizzaboden, Belag, Ofen, Temperatur, Backzeit und Arbeitsablauf müssen miteinander funktionieren.

Wenn diese Faktoren aufeinander abgestimmt sind, kann selbst ein kleiner Betrieb einen sehr effizienten und reproduzierbaren Pizza-Service aufbauen.

PizzAlta: eine professionelle Lösung für Betriebe ohne eigene Teigproduktion

Nachdem wir uns die verschiedenen Produktionsmöglichkeiten angesehen haben, möchten wir an dieser Stelle auch ein konkretes Beispiel aus unserem eigenen Netzwerk vorstellen.

Mit PizzAlta arbeiten wir mit einem italienischen Hersteller zusammen, der sich auf professionelle Pizza-Lösungen für die Gastronomie konzentriert.

Für uns ist dabei besonders interessant, dass nicht nur eine einzige Produktionsweise angeboten wird.

Je nach gastronomischem Konzept können unterschiedliche Lösungen eingesetzt werden – unter anderem TK-Pizzateiglinge und vorgebackene TK-Pizzaböden.

Damit lassen sich genau die beiden Situationen abdecken, über die wir in diesem Artikel gesprochen haben.

Für Betriebe, die weiterhin mit einem echten Teigling arbeiten möchten

Ein tiefgekühlter Teigling kann interessant sein, wenn ein Betrieb die eigene Teigproduktion reduzieren möchte, aber weiterhin einen großen Teil der klassischen Pizza-Verarbeitung selbst übernehmen will.

Der Mitarbeiter arbeitet nach der entsprechenden Vorbereitung weiterhin mit einem Teigling, öffnet diesen und belegt die Pizza individuell.

Das eignet sich besonders für Betriebe, in denen bereits entsprechendes Pizza-Know-how vorhanden ist, die Herstellung des Teiges selbst aber vereinfacht werden soll.

Für Betriebe, die den Prozess stärker vereinfachen möchten

Die vorgebackenen TK-Pizzaböden von PizzAlta gehen einen anderen Weg.

Hier wurde ein größerer Teil des Produktionsprozesses bereits übernommen.

Der Betrieb kann sich dadurch stärker auf Belag, Backen, Service und das eigene Pizza-Konzept konzentrieren.

Das kann insbesondere interessant sein für:

• Restaurants
• Hotels
• Bistros
• Cafés und Gelaterien
• Bars
• Catering-Unternehmen
• saisonale Gastronomie
• Betriebe mit begrenzter Küchenfläche
• Betriebe ohne spezialisierten Pizzaiolo

Gerade wenn Pizza nicht das Hauptprodukt des Unternehmens ist, kann eine solche Lösung dabei helfen, die Zahl der internen Produktionsschritte deutlich zu reduzieren.

Eine Basis – aber noch keine fertige Pizza

Dieser Unterschied ist uns wichtig.

Ein vorgebackener Pizzaboden ist noch keine fertige Pizza.

Er ist die Grundlage, auf der der Gastronom sein eigenes Produkt entwickelt.

Der Betrieb entscheidet weiterhin selbst, welche Tomatensauce verwendet wird, welchen Käse er auswählt und welche Zutaten auf die Pizza kommen.

Auch Rezepturen können individuell gestaltet werden.

Aus derselben Basis können beispielsweise eine klassische Margherita, eine vegetarische Pizza oder hochwertige Varianten mit Zutaten entstehen, die zum eigenen gastronomischen Konzept passen.

Dadurch entsteht ein interessantes Verhältnis:

Der Produktionsprozess der Basis ist standardisiert – die Pizza selbst kann trotzdem individuell bleiben.

La Moderna: vorgebackene Pizza-Basis für den professionellen Einsatz

Ein Beispiel innerhalb des PizzAlta-Sortiments ist La Moderna.

Dabei handelt es sich um eine vorgebackene und tiefgekühlte Pizza-Basis für die professionelle Gastronomie.

Sie wurde für Betriebe entwickelt, die Pizza anbieten möchten, ohne selbst den vollständigen Herstellungsprozess des Teiges organisieren zu müssen.

Je nach gewünschtem Einsatz stehen unterschiedliche Varianten zur Verfügung, sodass der Gastronom anschließend seine eigene Pizza daraus entwickeln kann.

Für uns ist bei einem solchen Produkt allerdings nicht entscheidend, einfach nur einen Karton zu verkaufen.

Viel wichtiger ist die Frage:

Funktioniert diese Lösung tatsächlich im jeweiligen Betrieb?

Denn genau wie bei jedem anderen professionellen Pizza-Produkt sollten auch TK-Pizzaböden mit Ofen, Rezepturen und Arbeitsabläufen des Kunden getestet und abgestimmt werden.

Nicht für jeden Betrieb – und genau das ist wichtig

Wir möchten an dieser Stelle bewusst nicht behaupten, dass ein TK-Pizzaboden für jeden gastronomischen Betrieb die beste Lösung ist.

Für eine klassische Pizzeria, die ihren eigenen Teig als zentralen Bestandteil ihrer Identität versteht, wäre eine eigene Produktion wahrscheinlich wesentlich naheliegender.

Ein kleines Hotel, eine Gelateria oder ein Restaurant, das zusätzlich zehn bis dreißig Pizzen am Tag verkaufen möchte, befindet sich dagegen in einer völlig anderen Situation.

Und genau dort können professionelle TK-Pizzateiglinge oder vorgebackene Pizzaböden eine sinnvolle Alternative darstellen.

Es geht also nicht darum, traditionelles Pizza-Handwerk zu ersetzen.

Es geht darum, für jeden Betrieb den passenden Produktionsprozess zu finden.

Denn am Ende zählt nicht, wie kompliziert die Pizza hergestellt wurde.

Entscheidend ist, dass der Gast eine gute, konstante und zum gastronomischen Konzept passende Pizza bekommt.

Fazit: Nicht jede Gastronomie braucht eine eigene Teigproduktion

Eine gute Pizza beginnt mit einem guten Produkt – aber auch mit einem Produktionsprozess, der zum eigenen Betrieb passt.

Für eine klassische Pizzeria kann die eigene Teigproduktion der richtige Weg sein. Sie bietet maximale Kontrolle über Rezeptur, Fermentation und Verarbeitung und kann ein wichtiger Bestandteil der eigenen gastronomischen Identität sein.

Für andere Betriebe sieht die Situation jedoch anders aus.

Hotels, Restaurants, Bistros, Cafés, Gelaterien oder Catering-Unternehmen möchten ihren Gästen möglicherweise eine gute Pizza anbieten, ohne dafür eine komplette Teigproduktion mit zusätzlichen Maschinen, Kühlflächen und spezialisiertem Personal aufzubauen.

In solchen Fällen können TK-Pizzateiglinge oder vorgebackene TK-Pizzaböden für die Gastronomie eine interessante und wirtschaftlich sinnvolle Lösung sein.

Sie helfen dabei, Arbeitsabläufe zu vereinfachen, die Produktion besser planbar zu machen und eine möglichst konstante Qualität zu erreichen.

Wichtig bleibt jedoch:

Convenience bedeutet nicht automatisch Qualitätsverlust.

Entscheidend sind die Qualität des Ausgangsprodukts, die verwendeten Zutaten, der richtige Ofen und ein sauber abgestimmter Arbeitsprozess.

Deshalb sollte die Frage nicht lauten:

„Ist ein TK-Pizzaboden besser als selbst gemachter Teig?“

Die sinnvollere Frage lautet:

„Welche Lösung passt am besten zu meinem gastronomischen Konzept?“

Wer über eine eigene Pizza-Produktion nachdenkt, kann sich zunächst mit den verschiedenen Möglichkeiten beschäftigen und die jeweiligen Vor- und Nachteile vergleichen.

Wer den Pizzateig selbst herstellen möchte, findet bei Pizza-Schule passende Pizza-Kurse und Seminare.

Für gastronomische Betriebe, die Unterstützung bei der Auswahl von Teig, Technik, Ofen oder Produktionskonzept benötigen, bieten wir außerdem eine individuelle B2B-Beratung an.

Und wer eine Lösung sucht, mit der Pizza ohne vollständige eigene Teigproduktion angeboten werden kann, sollte sich auch professionelle TK-Pizzateiglinge und vorgebackene TK-Pizzaböden genauer ansehen.

Denn am Ende zählt vor allem eines:

Der Gast soll eine Pizza bekommen, die gut schmeckt, zuverlässig funktioniert und zum Konzept des Betriebs passt.