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Calcolare l’impasto per pizza con MyPizzaMentor: la guida passo passo

Impasti e tecnica

Calcolare l’impasto per pizza con MyPizzaMentor: la guida passo passo

Come calcolare l'impasto per pizza con MyPizzaMentor: stile e quantità, lievito e lievitazione, ricetta, disciplinare AVPN, programma nel calendario e pannello per le pizzerie.

Di Alessio - MarketingPubblicato il 28.10.20267 min di lettura
Guida a MyPizzaMentor: tre smartphone con il calcolatore di impasti

In breve

  • Con MyPizzaMentor calcoli l’impasto per pizza in sei passi: stile e quantità, lievito e lievitazione, ricetta, controllo AVPN, programma e, per le pizzerie, il pannello professionista.
  • Esempio: 6 panetti napoletani da 250 g al 60 % di idratazione con 16 ore di lievitazione a 20 °C danno 921 g di farina, 552 g d’acqua, 26 g di sale e 1,2 g di lievito fresco.
  • Il programma parte dall’ora in cui vuoi infornare e finisce nel tuo calendario con i promemoria.
  • Ricetta per email, link o copia: così hai sempre i tuoi valori con te.

Calcolare un impasto per pizza non è magia, ma le variabili sono tante: idratazione, sale, lievito, temperatura, ore a temperatura ambiente e in frigo. MyPizzaMentor, il calcolatore di impasti gratuito di Pizza-Schule, fa i conti al posto tuo. In questa guida ti mostriamo passo per passo come usarlo e a cosa fare attenzione. Se prima vuoi sapere tutto quello che sa fare, leggi la nostra presentazione di MyPizzaMentor.

Apri MyPizzaMentor →

Consiglio: apri il calcolatore in un’altra scheda e segui i passi insieme a noi.

Passo 1: scegli stile e quantità

MyPizzaMentor passo 1: scegliere lo stile di pizza e il numero di panetti
In alto scegli lo stile, sotto numero e peso dei panetti.

Nella sezione Stile tocchi il tuo stile di pizza: Napoletana AVPN, Contemporanea, Tonda romana, Pala / Pinsa, Teglia o New York. Ogni stile imposta valori di partenza adatti per idratazione, sale e peso.

Nella sezione Quantità indichi quanti panetti vuoi e quanto deve pesare ciascuno. Per la napoletana 250 g sono un buon punto di partenza: il disciplinare va da 200 a 280 g. Con la teglia ragioni in modo diverso: indichi il numero di teglie, larghezza e lunghezza e i grammi di impasto per cm². Il campo tipico va da 0,5 a 0,65 g per cm².

Nella sezione Impasto imposti idratazione e sale, per la New York anche olio e zucchero. Ogni valore si cambia con il cursore o scrivendo direttamente nel campo.

Passo 2: imposta lievito e lievitazione

MyPizzaMentor passo 2: tipo di lievito, temperatura ambiente e ore di lievitazione
Tipo di lievito, temperatura e ore fuori e dentro il frigo determinano la dose di lievito.

Nella sezione Lievito e lievitazione scegli prima il lievito: fresco, secco, lievito madre, biga o poolish. Poi inserisci tre valori:

  • Temperatura ambiente: quella reale della tua cucina, non quella che vorresti.
  • Ore a temperatura ambiente: quanto tempo l’impasto lievita fuori dal frigo.
  • Ore in frigo (4 °C): la maturazione al freddo, che rende l’impasto più aromatico e digeribile.

Più la lievitazione è lunga e fresca, meno lievito serve. Con biga e poolish imposti anche la quota di farina nel preimpasto; il calcolatore divide la ricetta in due fasi: prima il preimpasto, poi l’impasto finale. Con lo stile Napoletana AVPN biga e poolish non sono previsti, perché il disciplinare richiede un impasto diretto.

Passo 3: leggi la tua ricetta

MyPizzaMentor passo 3: la ricetta calcolata con farina, acqua, sale e lievito
La ricetta mostra l’impasto totale e ogni ingrediente in grammi e in percentuale sulla farina.

Nel riquadro blu La tua ricetta trovi in alto l’impasto totale e sotto ogni ingrediente in grammi e in percentuale sulla farina. Un esempio con i valori di partenza: 6 panetti da 250 g, idratazione al 60 %, sale al 2,8 % e 16 ore a 20 °C danno:

  • Farina: 921 g
  • Acqua: 552 g
  • Sale: 26 g
  • Lievito fresco: 1,2 g

In tutto sono 1,50 kg di impasto. Le dosi di lievito sono stime accurate: farina, temperatura reale e acqua cambiano i tempi. Guarda sempre l’impasto, non solo l’orologio. Le dosi di lievito molto piccole puoi scioglierle in un po’ dell’acqua della ricetta: il calcolatore ti dice quanta soluzione usare.

Passo 4: controlla il disciplinare AVPN

MyPizzaMentor passo 4: controllo della ricetta secondo il disciplinare AVPN
Le spunte verdi indicano che la tua ricetta rispetta il disciplinare AVPN.

Se hai scelto Napoletana AVPN, sotto la ricetta compare il riquadro Disciplinare AVPN. Controlla sei punti: idratazione 55,6–62,5 %, sale 40–60 g per litro d’acqua, lievito fresco 0,1–3 g per litro d’acqua, panetto 200–280 g, lievitazione totale 12–24 ore, niente olio né zucchero nell’impasto. Se in alto leggi Rispetta il disciplinare, è tutto a posto. Altrimenti vedi esattamente quale valore correggere.

Passo 5: porta il programma nel calendario

MyPizzaMentor passo 5: programma con gli orari e pulsante del calendario
Il programma parte dall’ora in cui vuoi infornare e torna indietro.

In Il tuo programma scegli quando vuoi infornare. MyPizzaMentor fa il conto alla rovescia e ti dà l’orario di ogni fase: impastare (con la temperatura giusta dell’acqua), formare i panetti, mettere in frigo e tirare fuori se fai la maturazione al freddo, accendere il forno, infornare.

Con Aggiungi al calendario ogni fase arriva nel calendario del telefono o del computer, con un promemoria 5 minuti prima. Nel primo appuntamento c’è anche la ricetta. Ti accorgi che dovresti impastare in piena notte? Sposta una parte delle ore in frigo o inforna più tardi: il programma si aggiorna subito.

Passo 6: il pannello professionista per le pizzerie

MyPizzaMentor passo 6: pannello professionista con il tempo risparmiato per le pizzerie
Nel pannello professionista vedi quanto ti costa porzionare a mano.

Se fai tante palline ogni giorno, apri il pannello professionista. Prima inserisci in alto quanti panetti fai in una giornata di lavoro. Poi scegli quanto è veloce chi oggi porziona e forma a mano: pizzaiolo esperto (10 secondi a pallina), pizzaiolo medio (15 secondi) o aiutante alle prime armi (22 secondi).

Se vuoi, inserisci il costo orario di un aiutante. MyPizzaMentor ti mostra:

  • quante ore e giornate di lavoro all’anno ti costano porzionatura e formatura a mano,
  • quanto tempo risparmi con spezzatrici, arrotondatrici o una linea che fa entrambe le cose,
  • in quanti mesi si ripaga ogni macchina,
  • quale impastatrice, e con quante impastate, è adatta alla tua quantità giornaliera.

Il calcolo è su 6 giorni lavorativi a settimana. Con Vedi scheda arrivi direttamente alla macchina nel nostro shop.

Salvare e condividere la ricetta

Vuoi tenere la tua ricetta? Hai tre possibilità:

  • Per email: inserisci il tuo indirizzo e conferma il link nell’email. Subito dopo ricevi dosi e programma nella tua casella. Con la newsletter di Pizza-Schule hai anche 15 € di sconto su un ordine da 100 €.
  • Copia ricetta: un clic e la ricetta è negli appunti, pronta per le note o una chat.
  • Condividi il link: manda il calcolatore agli amici che fanno la pizza o ai colleghi in pizzeria.

I consigli del mentore

Sotto la ricetta trovi consigli che cambiano con le tue impostazioni. Qualche esempio: per la temperatura dell’acqua vale la regola del 55 (ambiente + farina + acqua = 55), così l’impasto finisce intorno ai 24 °C. Il sale si aggiunge verso la fine dell’impastamento. Per tante ore in frigo serve una farina forte, intorno a W 280–350. E sopra i 26 °C il lievito corre: usa acqua molto fredda e accorcia i tempi fuori dal frigo. Se non ti servono, puoi disattivare i consigli.

Errori comuni nel calcolo dell’impasto

  • Inserire la temperatura sbagliata. Misurala dove lievita l’impasto: due gradi di differenza cambiano molto i tempi.
  • Lievitazione troppo breve. Sotto le 6 ore l’impasto matura poco. Se puoi, allunga i tempi: il calcolatore abbassa il lievito.
  • Troppa biga nella pizza tonda. Oltre il 50 % di biga l’impasto diventa tenace. Per la pizza tonda di solito si usa il 10–30 %.
  • Infornare i panetti appena tolti dal frigo. Tirali fuori coperti 2–4 ore prima, perché vadano a temperatura.

Domande frequenti

Come si calcola l’impasto per più pizze?

In MyPizzaMentor inserisci il numero di panetti e il loro peso. Il calcolatore ricava l’impasto totale e lo divide in farina, acqua, sale e lievito.

Cosa significa idratazione nell’impasto per pizza?

È il rapporto tra acqua e farina. Il 60 % significa 600 g d’acqua per 1 kg di farina. Più alta è l’idratazione, più morbido è l’impasto.

Posso usare il lievito secco al posto di quello fresco?

Sì. Scegli lievito secco e il calcolatore adatta la dose: 1 g di lievito secco equivale a circa 3 g di lievito fresco.

MyPizzaMentor funziona anche per la pizza in teglia?

Sì. Con lo stile Teglia inserisci le misure delle tue teglie e l’impasto per cm²: il calcolatore ricava le dosi.

Preferisci imparare con le mani in pasta? Nella nostra Accademia a Veitsbronn DE ti insegniamo idratazione, biga e lievitazione nella pratica: scopri i corsi di pizza.

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