Calcolare l’impasto per pizza con MyPizzaMentor: la guida passo passo
Calcolare l’impasto per pizza con MyPizzaMentor: la guida passo passo
Come calcolare l'impasto per pizza con MyPizzaMentor: stile e quantità , lievito e lievitazione, ricetta, disciplinare AVPN, programma nel calendario e pannello per le pizzerie.

In breve
- Con MyPizzaMentor calcoli l’impasto per pizza in sei passi: stile e quantità , lievito e lievitazione, ricetta, controllo AVPN, programma e, per le pizzerie, il pannello professionista.
- Esempio: 6 panetti napoletani da 250 g al 60 % di idratazione con 16 ore di lievitazione a 20 °C danno 921 g di farina, 552 g d’acqua, 26 g di sale e 1,2 g di lievito fresco.
- Il programma parte dall’ora in cui vuoi infornare e finisce nel tuo calendario con i promemoria.
- Ricetta per email, link o copia: così hai sempre i tuoi valori con te.
Calcolare un impasto per pizza non è magia, ma le variabili sono tante: idratazione, sale, lievito, temperatura, ore a temperatura ambiente e in frigo. MyPizzaMentor, il calcolatore di impasti gratuito di Pizza-Schule, fa i conti al posto tuo. In questa guida ti mostriamo passo per passo come usarlo e a cosa fare attenzione. Se prima vuoi sapere tutto quello che sa fare, leggi la nostra presentazione di MyPizzaMentor.
Consiglio: apri il calcolatore in un’altra scheda e segui i passi insieme a noi.
Passo 1: scegli stile e quantitÃ

Nella sezione Stile tocchi il tuo stile di pizza: Napoletana AVPN, Contemporanea, Tonda romana, Pala / Pinsa, Teglia o New York. Ogni stile imposta valori di partenza adatti per idratazione, sale e peso.
Nella sezione Quantità indichi quanti panetti vuoi e quanto deve pesare ciascuno. Per la napoletana 250 g sono un buon punto di partenza: il disciplinare va da 200 a 280 g. Con la teglia ragioni in modo diverso: indichi il numero di teglie, larghezza e lunghezza e i grammi di impasto per cm². Il campo tipico va da 0,5 a 0,65 g per cm².
Nella sezione Impasto imposti idratazione e sale, per la New York anche olio e zucchero. Ogni valore si cambia con il cursore o scrivendo direttamente nel campo.
Passo 2: imposta lievito e lievitazione

Nella sezione Lievito e lievitazione scegli prima il lievito: fresco, secco, lievito madre, biga o poolish. Poi inserisci tre valori:
- Temperatura ambiente: quella reale della tua cucina, non quella che vorresti.
- Ore a temperatura ambiente: quanto tempo l’impasto lievita fuori dal frigo.
- Ore in frigo (4 °C): la maturazione al freddo, che rende l’impasto più aromatico e digeribile.
Più la lievitazione è lunga e fresca, meno lievito serve. Con biga e poolish imposti anche la quota di farina nel preimpasto; il calcolatore divide la ricetta in due fasi: prima il preimpasto, poi l’impasto finale. Con lo stile Napoletana AVPN biga e poolish non sono previsti, perché il disciplinare richiede un impasto diretto.
Passo 3: leggi la tua ricetta

Nel riquadro blu La tua ricetta trovi in alto l’impasto totale e sotto ogni ingrediente in grammi e in percentuale sulla farina. Un esempio con i valori di partenza: 6 panetti da 250 g, idratazione al 60 %, sale al 2,8 % e 16 ore a 20 °C danno:
- Farina: 921 g
- Acqua: 552 g
- Sale: 26 g
- Lievito fresco: 1,2 g
In tutto sono 1,50 kg di impasto. Le dosi di lievito sono stime accurate: farina, temperatura reale e acqua cambiano i tempi. Guarda sempre l’impasto, non solo l’orologio. Le dosi di lievito molto piccole puoi scioglierle in un po’ dell’acqua della ricetta: il calcolatore ti dice quanta soluzione usare.
Passo 4: controlla il disciplinare AVPN

Se hai scelto Napoletana AVPN, sotto la ricetta compare il riquadro Disciplinare AVPN. Controlla sei punti: idratazione 55,6–62,5 %, sale 40–60 g per litro d’acqua, lievito fresco 0,1–3 g per litro d’acqua, panetto 200–280 g, lievitazione totale 12–24 ore, niente olio né zucchero nell’impasto. Se in alto leggi Rispetta il disciplinare, è tutto a posto. Altrimenti vedi esattamente quale valore correggere.
Passo 5: porta il programma nel calendario

In Il tuo programma scegli quando vuoi infornare. MyPizzaMentor fa il conto alla rovescia e ti dà l’orario di ogni fase: impastare (con la temperatura giusta dell’acqua), formare i panetti, mettere in frigo e tirare fuori se fai la maturazione al freddo, accendere il forno, infornare.
Con Aggiungi al calendario ogni fase arriva nel calendario del telefono o del computer, con un promemoria 5 minuti prima. Nel primo appuntamento c’è anche la ricetta. Ti accorgi che dovresti impastare in piena notte? Sposta una parte delle ore in frigo o inforna più tardi: il programma si aggiorna subito.
Passo 6: il pannello professionista per le pizzerie

Se fai tante palline ogni giorno, apri il pannello professionista. Prima inserisci in alto quanti panetti fai in una giornata di lavoro. Poi scegli quanto è veloce chi oggi porziona e forma a mano: pizzaiolo esperto (10 secondi a pallina), pizzaiolo medio (15 secondi) o aiutante alle prime armi (22 secondi).
Se vuoi, inserisci il costo orario di un aiutante. MyPizzaMentor ti mostra:
- quante ore e giornate di lavoro all’anno ti costano porzionatura e formatura a mano,
- quanto tempo risparmi con spezzatrici, arrotondatrici o una linea che fa entrambe le cose,
- in quanti mesi si ripaga ogni macchina,
- quale impastatrice, e con quante impastate, è adatta alla tua quantità giornaliera.
Il calcolo è su 6 giorni lavorativi a settimana. Con Vedi scheda arrivi direttamente alla macchina nel nostro shop.
Salvare e condividere la ricetta
Vuoi tenere la tua ricetta? Hai tre possibilità :
- Per email: inserisci il tuo indirizzo e conferma il link nell’email. Subito dopo ricevi dosi e programma nella tua casella. Con la newsletter di Pizza-Schule hai anche 15 € di sconto su un ordine da 100 €.
- Copia ricetta: un clic e la ricetta è negli appunti, pronta per le note o una chat.
- Condividi il link: manda il calcolatore agli amici che fanno la pizza o ai colleghi in pizzeria.
I consigli del mentore
Sotto la ricetta trovi consigli che cambiano con le tue impostazioni. Qualche esempio: per la temperatura dell’acqua vale la regola del 55 (ambiente + farina + acqua = 55), così l’impasto finisce intorno ai 24 °C. Il sale si aggiunge verso la fine dell’impastamento. Per tante ore in frigo serve una farina forte, intorno a W 280–350. E sopra i 26 °C il lievito corre: usa acqua molto fredda e accorcia i tempi fuori dal frigo. Se non ti servono, puoi disattivare i consigli.
Errori comuni nel calcolo dell’impasto
- Inserire la temperatura sbagliata. Misurala dove lievita l’impasto: due gradi di differenza cambiano molto i tempi.
- Lievitazione troppo breve. Sotto le 6 ore l’impasto matura poco. Se puoi, allunga i tempi: il calcolatore abbassa il lievito.
- Troppa biga nella pizza tonda. Oltre il 50 % di biga l’impasto diventa tenace. Per la pizza tonda di solito si usa il 10–30 %.
- Infornare i panetti appena tolti dal frigo. Tirali fuori coperti 2–4 ore prima, perché vadano a temperatura.
Domande frequenti
Come si calcola l’impasto per più pizze?
In MyPizzaMentor inserisci il numero di panetti e il loro peso. Il calcolatore ricava l’impasto totale e lo divide in farina, acqua, sale e lievito.
Cosa significa idratazione nell’impasto per pizza?
È il rapporto tra acqua e farina. Il 60 % significa 600 g d’acqua per 1 kg di farina. Più alta è l’idratazione, più morbido è l’impasto.
Posso usare il lievito secco al posto di quello fresco?
Sì. Scegli lievito secco e il calcolatore adatta la dose: 1 g di lievito secco equivale a circa 3 g di lievito fresco.
MyPizzaMentor funziona anche per la pizza in teglia?
Sì. Con lo stile Teglia inserisci le misure delle tue teglie e l’impasto per cm²: il calcolatore ricava le dosi.
Preferisci imparare con le mani in pasta? Nella nostra Accademia a Veitsbronn DE ti insegniamo idratazione, biga e lievitazione nella pratica: scopri i corsi di pizza.
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