Die Berechnung der Teigtemperatur bei Pizza

Die richtige Wassertemperatur errechnen, um eine optimale Endtemperatur des Teiges zu erhalten

Die Temperatur eines jeden aufgegangen Teiges enthält lebende Mikroorganismen (Hefen und Bakterien); folglich muss die Temperatur des Teiges zum Metabolismus dieser passen. Die optimale Temperatur für die Vermehrung der Hefen beträgt 25 °C bis 30 °C.

Die Hefezellen beginnen schon während des Knetens sich zu vermehren. Um ihre Multiplikation zu optimieren, muss die Teigtemperatur also zwischen 25 °C und 30 °C liegen, bei weichen Teigen noch höher (diese haben eine finale Temperatur von etwa 27 °C), bei trockeneren Teigen hingegen reichen rund 23 °C (auch weil trockene Teige nach dem Kneten in der Regel noch zylindrisch bearbeitet werden und sich dadurch noch etwas erwärmen).

Es ist wichtig, bei jedem Teig die erforderliche Endtemperatur zu erreichen. Wenn ein Teig zu kalt ist, wird das Gluten nicht vollständig verwandelt (man sagt dann, der Teig hat keine Kraft) und auch die Fermentation wird verlangsamt.

Andersrum, hat ein zu stark erwärmter Teig ein zu festes glutinisches Netz, welches folglich an manchen Stellen einreißt. Außerdem kommt es zur Verflüssigung des Teiges, auch aufgrund der erhöhten enzymatischen Aktivität. Ein Teig dieser Art wird eine zu schnelle Fermentation und einen höheren Säuregehalt haben.

Der Wert der finalen Teigtemperatur hängt von vier Faktoren ab:

• von der Raumtemperatur
• von der Temperatur des Mehls: meist ist das Mehl ein Grad kühler als die Umgebung (wenn es in der Arbeitsumgebung gelagert wird). Wenn es von woanders kommt (aus einem Lager oder ähnlichem), kann die Temperatur stärker variieren
• von der Temperatur des Wassers für den Teig; diese muss berechnet werden
• von der durch die Knetmaschine abgegebene Wärme, angegeben in der folgenden Tabelle:

Die Werte der Erwärmung des Teiges durch die Knetmaschine variieren von Modell zu Modell, von der Füllmenge der Wanne und von der Art des Teiges (direkt oder indirekt).

Die größere Erwärmung des trockenen Teiges kommt durch seine stärkere Widerstandsfähigkeit dem Kneter gegenüber zustande. Wenn man die finale Teigtemperatur kennt, die von den oben genannten Faktoren abhängt, kann man die erforderliche Wassertemperatur für den Teig von drei Grad berechnen, die der Erwärmung des Endteigs um ein Grad entspricht.

Die Hauptschritte bei der Berechnung der Teigtemperatur und das entsprechende Vorgehen

Bevor wir uns der Dosierung des Wasser im Teig widmen, ist es wichtig, seine Temperatur zu bestimmen. Dies geht anhand der folgenden Formel:

Wassertemperatur =
finale Teigtemperatur x 3
(-) Zimmertemperatur
(-) Temperatur des Mehls
(-) Grad der Erwärmung durch die Knetmaschine

zum Beispiel: ein weicher Teig, 28 °C Zimmertemperatur, Spiralknetmaschine:

Finale Teigtemperatur (25 °C) x 3 = 75 –
Zimmertemperatur (28 °C) 28 –
Temperatur Mehl (27 °C) 27 –
Erwärmung durch den Kneter (9 °C) 9 =
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11 °C Wassertemperatur

Die Wassertemperatur muss 11 °C betragen.

Diese Berechnungen entstammen der Anwendung einer Formel, die auf zahlreichen praktischen Versuchen basiert. Wenn die Wassertemperatur zu niedrig wären, empfiehlt es sich, sie auf 4 °C anzuheben.

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