Pinsa Mix Spezial Mehl

Mehl 11.08.2021

Pinsa… und nicht Pizza

die Unterschiede liegen im Detail:
Das Spezialmehl für Pinsa besteht aus verschiedenen Zutaten Weizenmehl, Weizeneiweiß, Hartweizenmehl, Reismehl, Weizenvorteig (Weizenmehl,natürlich fermentiert), Weizenkleie, inaktive Hefe., wodurch der Teig erheblich mehr Wasser (80%) aufnehmen kann. Das Ergebnis: sehr luftige und super knusprige Teige. Zudem führen lange Gehzeiten von 24-120 Stunden dazu, dass die Pinsa leicht verdaulich ist.
Gebacken wird die Pinsa zweimal und häufig ohne Belag. Erst danach verfeinern die Zutaten die fertige Pinsa.

Pinsa Mix Verkaufseinheit: 1 kg und 25 kg

Pinsa Rezept

Zutaten

10 kg Zubereitung für Pinsa
7,5 l kaltes Wasser (5-8 °C)
200 g feines Salz
250 ml Olivenöl
10 g Trockenbackhefe

Zubereitung

Das Mehl zusammen mit der Trockenhefe in die Knetmaschine geben und für 1 Minute auf langsamer Geschwindigkeitsstufe mischen.
Auf die erste Geschwindigkeitsstufe schalten und 60% des Wassers in kleinen Schritten hinzugeben (Spiralknetmaschine).
Sobald der Teig Form annimmt, in die 2. Geschwindigkeitsstufe schalten, dann das feine Salz, das Olivenöl und das restliche Wasser hinzufügen.
Weiter kneten lassen, bis ein homogener Teig entstanden ist (Teigtemperatur ca. 18°C).
Teig mit angefeuchteten Händen aus der Knetmaschine nehmen und in eine mit etwas Öl benetzte Schüssel legen (diese sollte mindestens dreimal so groß wie die Teigkugel sein). Den Teig falten, danach die Schüssel bedecken und für 1-1,5 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Nach der Teigruhe den Teig für mindestens 24-48 Stunden in den Kühlschrank (4°C) stellen.
Für die weitere Verarbeitung den Teig 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen und danach 200-300 g schwere Laibe (dies ist die Form der Pinsa) portionieren. Auf einer mit Grieß oder Reismehl bedeckten Arbeitsfläche erneut ruhen lassen, bis sich die Volumina verdoppelt haben (nach etwa 2-3 Stunden).

Wenn die ovalen Laibe ihre Volumina verdoppelt haben, diese mit der Hand (ohne Hilfe eines Spachtels) behutsam auf eine weitere, großzügig mit Reismehl oder Grieß bemehlte Fläche legen und mit den Fingerspritzen flach drücken, ohne jedoch dabei zu ziehen. Dabei sollte die Luft im Teig bleiben.

Verarbeitung

Die Pinsa vorsichtig auf eine perforierte Schaufel legen, damit das überschüssige Mehl abfällt und vor dem ersten Backen mit etwas Öl beträufeln. Die Pinsa wird nun für 5 Minuten im ca. 280-300 °C vorgeheizten Ofen (abhängig vom Ofentyp) vorgebacken. Danach die Pinsa aus dem Ofen nehmen und auf einem Rost vollständig abkühlen lassen. Anschließend kann sie nach Belieben belegt und zu Ende gebacken (3-5 Minuten bei 280-300°C) oder eingefroren werden.