Basisrezept für Pizzamehl T00 „LA Farina 14“  

von Umberto Napolitano

Bei diesem Mehl mit 14% Proteingehalt, handelt es sich um eine besonders starke Mehlsorte, die viel Wasser aufnehmen kann (mind. 60 %). Das Mehl ist geeignet für einen Teig mit mittlerer bis langer Gärung (1-3 Tage).

Das Ergebnis ist:

– mehr Geschmack
– Der Teig behält während der Gärung bei Raumtemperatur eine feste Struktur
– Luftiger
– intensive goldene Teigfarbe
– schnellere Backzeit

Eben typisch italienisch! Für eine knusprig-leichte Pizza nach traditionell italienischem Vorbild.

Zubereitung für einen Teig mit 24 Stunden Gärung:

1. Mehl und Hefe in die Knetmaschiene geben und 1 Minute laufen lassen.

2.  Die hälfte vom Kalten Wasser nach und nach langsam am Rand hineingeben, und ca. 3 Minuten kneten.

3. Das restliche Wasser wieder nach und nach am Rand hineingeben, und weitere 2 Minuten kneten.

4. Nun das Salz mit der Hand hineinstreuen.

5. Nach ca. 2 Minuten das Öl am Rand reinlaufen lassen.

6. Teig kneten bis ein Klumpen freier Homogener Teig entsteht.

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ZUTATEN

  • Pizzamehl T00 "LA Farina 14"  = 10 kg
  • Wasser kalt = mind. 6 Liter bis 6,5 Liter
  • trocken Hefe = 15 g
  • Salz = 250 g
  • Olivenöl = 150 g

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4 Antworten zu "Basisrezept für Pizzamehl T00 "LA Farina 14"  "

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    Daniel 06.02.2018 (14:27)

    Gibt es das Rezept auch für den Haushalt sprich für eine kleine Menge 🙂 4 Personen

    • comment-avatar
      Umberto Napolitano 20.05.2018 (13:46)

      Hallo,
      sorry für die Verspätung, hier die Zubereitung für 4 Personen:

      Zutaten:
      1 kg Mehl ( mind. 12 % Protein/Eiweiß )
      2 gr Trockenhefe
      600 ml kaltes Wasser
      25 gr Meeressalz
      10 ml Olivenöl extra vergine

      Das Mehl und Trockenhefe in die Teigschüssel geben, dann 1 Minuten rühren.
      Danach das kalte Wasser gleichmäßig und Salz langsam einfliesen lassen warten bis er die richtige konsistenz, d.h. es muss ein glatter Teig entstehen.
      Den Teig in ein Behälter tun, mit etwas Olivenöl bedecken und schliessen. Danach den Behälter in ein Kühlschrank ( 4 Grad ) über Nacht aufbewahren.
      Nächsten Tag den Teig raus nehmen, ruhen lassen ( Raumtemperatur ), in Kugeln formen, ausbreiten und backen.

      Schicke bitte ein paar Bilder vom Ergebnis.

      Saluti
      Umberto

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    Riedl Günther 11.03.2020 (05:05)

    Hallo Umberto
    Ich möchte am Sonntag Mittag Pizza machen
    Habe mir das 14er Mehl schon besorgt
    Dachte an 2 Tage im Kühlschrank und dann bei Raumtemperatur
    Könnte ich vielleicht eine Recept Empfehlung bekommen
    Möchte 1 Kilogramm Mehl verarbeiten
    Wasser? Hefe? Usw?
    Bitte um Hilfe damit es gelingt
    Danke LG Riedl Günther

    • comment-avatar
      Umberto Napolitano 13.03.2020 (08:12)

      Hallo Rledi

      Teig mit 60% Wasseranteil:

      1000 g Mehl mit Farina 14 Frießinger Mühle

      600 ml Wasser 17 – 20°C

      0,5 – 2 g Trockenhefe

      27 – 30 g Salz

      20 ml Olivenöl

      Verarbeitung:

      Mehl und Trockenhefe in die Teigschüssel geben, dann 20 Sekunden verrühren.

      Danach 80% des kalten Wassers gleichmäßig und langsam einfließen lassen, dann warten bis der Teig die richtige Konsistenz hat.

      Das Salz gleichmäßig einstreuen und ca.

      Das Olivenöl zugeben und nochmals ca. 2 Minuten kneten.

      Das restliche Wasser langsam am Rand einfließen lassen und weiter kneten bis die richtige Konsistenz erreicht ist.

      Der fertige Teig sollte weich, dicht und ohne Klumpen sein.

      Bei Teigen mit einer langen Gärung, ist es ratsam ein Mehl mit viel Gluten zu verwenden, entstehen besonders starke Strukturen, die sehr viel Wasser im Teig benötigen.

      Saluti U.N

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