Sauerteig / Mutterhefe herstellen in 5 Tagen

Pizza Magazine und News, Pizzarezepte, Video 14.04.2020

Die Kunst des Sauerteigs bei Pizza-Schule

Einleitung zum Sauerteig

Dieser Mehltyp ist reich an Ballaststoffen und Kleie, was eine schnelle Aktivierung des Sauerteigs ermöglicht.

Start mit dem Sauerteig

Beginnen Sie mit 100 Gramm Mehl Typ 812 oder Vollkornmehl.

Vorgehen: Mischen Sie 100 Gramm Mehl mit 100 Millilitern Wasser bei Raumtemperatur. Geben Sie den Starter in ein kleines Gefäß und bedecken Sie es mit einem feuchten Tuch oder einem atmungsaktiven Deckel. Wiederholen Sie diesen Prozess nach 24 Stunden.

200 Gramm Starter mit 200 Millilitern Wasser und 200 Gramm Mehl vermischen; nach 24 Stunden verwandelt sich die flüssige Hefe in feste.

Fortgeschrittenes Auffrischen des Sauerteigs

Sauerteig / Mutterhefe

Gehen Sie ähnlich vor, jedoch nur mit 200 Gramm Starter und 100 Millilitern Wasser, und fügen Sie so viel Mehl hinzu, bis der Teig nicht mehr klebt und eine weiche Konsistenz hat. Sie können den Teig wiegen, um zu bestimmen, wie viel Mehl beim nächsten Auffrischen benötigt wird.

Nach 24 Stunden das gleiche Verfahren anwenden: 200 Gramm Starter, 100 Gramm Wasser bei Raumtemperatur und so viel Mehl, wie nötig.

Nach weiteren 24 Stunden ist der letzte Auffrischungsschritt abgeschlossen und der Sauerteig ist einsatzbereit.

PS: Für einen echten Sauerteig sollte man den Starter über einen Zeitraum von 10 Tagen auffrischen.

Aufbewahrung und Pflege des Sauerteigs

Ist der Sauerteig einmal aktiv, können Sie ihn in einem Glasbehälter aufbewahren. Der Sauerteig zeigt eine wabenförmige Struktur und ein größeres Volumen, wenn er bereit ist.

Sie können ihn im Kühlschrank aufbewahren, möglichst weit entfernt von stark riechenden Lebensmitteln wie Wurst, Fisch und Käse, da er Gerüche aufnehmen kann, was die Aktivität der Hefe beeinträchtigen könnte.

Etwa eine Woche nach dem Auffrischen, je nach Mehltyp, muss der Sauerteig erneut aufgefrischt werden, nach dem gleichen Verfahren wie zu Beginn. Um ihn wiederzuverwenden, lassen Sie den Sauerteig nach dem Auffrischen immer noch für 3-5 Stunden bei Raumtemperatur stehen.